“苦行当”出身的中华名饮食
    “天源”的刘宝成老人告诉我，过去人们把酱菜行当称作“油盐行”。他说的一句曾经流传于这个行当里的“打油诗”，激发了我对过去酱菜行当的好奇：上辈子打爹骂娘，下辈子吃油盐两行。意思是，人们相信因果报应，前生如若不孝，后世就会遭惩罚去做“酱菜”行当。听刘老讲完过去制酱的烦琐工序，我相信，以前做酱行是很苦的。这些过去了的历史，不一定需要写进书里，却又仿佛不该被我们这样轻易地忘记。
    以“天源”制作甜面酱为例。每年清明谷雨时分开始，用上等的好面粉做成馒头，蒸熟后趁其热气腾腾之时，码放在露天院落里。码馒头的速度要快，通常要码上一房高。然后用竹席将其四面封起来，利用其自身温度发酵。从码馒头到发酵完成，要经过一个月的时间。其中每日白天封存，让其接受阳光的直射。但如果白天的阳光太过强烈，席子里温度超过某个标准值，就需要往席子上浇水降温。晚上，把席子打开以散“气”。如此反复，刘老说，当发酵完成时，院子里满是苹果的香味。但是，发酵只是制酱的开始。将馒头上因发酵而长出的的白毛或黄毛用刷子去掉，晒干后捣成末。倒人同样放在露天院落的大缸里，然后加入相当比例的水和盐。为便于缸底的酱接受阳光均匀，此后每星期都要倒缸一次。就是将一个缸里的酱翻倒在另一个空缸里。据刘老回忆，每个缸少说也有五六百斤的重量。碰上下雨，缸上方会支起一个个三脚架，然后盖上一层两层的凉席不等。事实上，这凉席不是盖上去的，是“撒”上去的。一个师傅拿着席子，站在一排缸的一端，往另一端抛，并且正好遮盖住所有的缸，这叫“撒席”。就这样，酱还是没有好。到夏季入伏那天，掌柜把制酱咂傅叫到一块儿，要举行一个“开耙仪式”。即从这天开始到立秋为止，制酱师傅们每天都要用一根一米多长的木耙，站在缸沿上搅打缸里还未成熟的酱(包括酱菜)，这叫打耙。为此，掌柜在这一天发给每位制酱师傅一套行头：一双“打耙专用”的内联升千层底布鞋，两双白线袜，一顶草帽，两件汗褐儿。刘老说，那时候每个人每天要打100口缸，每口缸每次要打60耙，一天打4次。也就是说，每天他们要挥动手臂两万多下。刘老记得，他那时候每餐饭要吃一斤大饼、一斤切面，而“天源”的酱菜也卖得比肉还贵!
    有人说过去制酱是“折腾”，有人说那是环保又天然的方式。追究孰是孰非无甚意义，我只是觉得，我们的前人对着一缸酱菜这样反反复复、打磨精准，是否由此态度，成就了中华饮食的美名当然，也许是京城的酱园子太多，竞争太激烈了吧。除天源、六必居、桂馨斋这些我们熟悉的老牌子外，当年的前门和地安门、东四一带，还有天张、宝瑞、东洋等几十家大小不等的酱铺子。在北京乃至北方，酱菜的盛行更多地与其地理气候有关。腌、酱食品不分节气，可备不时之需。在南方，酱腌食品更多源自过去人们对物质的珍视，酱藏起来，可以慢慢食用。在王尔敏先生所撰的《明清时代庶民文化生活》中，曾粗略统计过明代以来，民间的腌酱类食品：肉类有二十八种，蔬菜有三十五种，鱼品有十二种。这些腌酱食品可以下粥、下酒，还可以和着菜炒、下饭，正餐、小食都可以。何况中国的菜谱里，还有其他的汤、茶、水、浆等各类丰盛佳肴。怪不得王先生笑言，要复兴中华文化，只有从吃喝做起了。

商业密码
    桂香丝：原料是苤蓝，把苤蓝由片切成丝，然后酱制而成。
    甜酱甘露：原料是甘露，取其在地下的根酱制而成。形状似宝塔。原为黄白色(似土豆的颜色)，酱制后发红，遇空气呈黑色。

手脚并用反复折腾出好酱
    黄釉：指那些发酵长毛的馒头。馒头是制面酱的主要原料。通常使馒头发酵长毛(必须是长白色的或黄色的毛)，然后把馒头面上的这层长毛去得干干净净后．剩下的那一部分，行里人称其为“黄釉”．将黄舳捣碎加盐加水就开始制作真正的面酱了。
    一黄二水半斤盐  首先将刷掉了毛的黄籼晒干．一定要干透。接下来将干黄籼捣碎．倒入一眼大缸里，放入l：1的水和半斤盐。此后通常每一星期倒缸一次，这样一共倒缸5次(5周)，黄半曲成熟即成面酱。据说每一次倒缸都是一个累人的活，邪装着黄籼和水的缸，少说也有三四百斤重。
    十八脚：以前做酱全由手工操怍完成。十八却指的是．在制作黄酱的时候，将65％的黄豆(蒸熟捣碎后)和上35％的面粉倒入缸，拌匀舌开始用碾子轧。然后再于其上放一块白布，学徒们每日要在这白布上踩。意在把缸里的空气踩出来。在老师傅的指导下，通常每一次踩缸都必须踩“十八脚”，多不能多，少不能少。当然．不是赤脚踩，而是穿着专用鞋踩．

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