天源酱园：清宫御膳房里走出的制酱绝招
    据老一辈人说，过去人们给自己的铺子取字号都爱跟“天”字沾点边儿，所谓“普天之下莫非王土；率土之滨莫非王臣”。清同治年间开业的“天源酱园”不知当初起名时是不是也出于这样的考虑。但无论怎样，“天源”终究走过了130多年，几经风云沉浮。

老店因街道拓宽缩水
    天源酱园的技术源于皇宫，制酱的老师傅告诉记者，老北京里酱菜有3个流派，以“六必居”为首的老酱园，口味偏重，师承山西、保定一带口味；以“桂馨斋”为代表的南派，味甜而脆，师承南方风味；还有就是以“天源酱园”为代表的京酱派，技艺源自清宫的御膳房，味道介乎前两者之间。
    天源酱园的老店在20世纪90年代被拆，曾坐落于原西长安街120号，现在的时代广场处。据1938年就开始在“天源”学徒的贾国英老人回忆，天源酱园的老店装饰不奢华，其时占地约两亩，店铺是坐南朝北的平房，前店后场。前面的门脸儿有五间宽，门楣上分挂了两块匾：天源号和京酱园。店铺以南是“天源”的生产、制作区，共有三进院。二、三进院中，各摆着100口大缸。可以想见当年颇为壮观的全手工制酱场面。
    20世纪50年代初期，天源酱园的生意日渐红火，在文华胡同和大酱坊胡同分别有一间“天源”的“堆房”，即车间。“文化大革命”后，这两处车间划归别处。1958年，北京市拓宽长安街。当时坐落于西长安街的天源酱园，其店面大幅“缩水”。这是“天源”与现代北京城市变迁的第一次遭遇。

在历史变迁中几经沉浮
    1958年，国家专门在南苑拨给“天源”40亩地建厂房。前店后场的经营模式也已不再。1959年自然灾害开始，物质供应极为匮乏，挣扎了一年多的天源酱园在1960年歇业。同时，这间百年老字号被合并到了西城区酱菜厂，后又曾更名为红旗酱菜厂。1962年，“天源”的酱菜在此期间得以恢复生产。直到1966年的那场大运动开始，“天源酱园”没有中断过生产，只是字号变了。一度改名为“立新酱园”和“田园酱园”。1978年三中全会之后，“天源”恢复原名。1980年，“天源酱园”的平房门脸儿被拆，重新建起了一栋两层小楼。那时，西单、西长安街一带的商业早不再有往昔繁华，“天源”在西长安街上，和所有那个年代的人、事一样拘谨而沉默。
    20世纪80至90年代中期，  “天源酱园”从西长安街迁到当时的西单路口，在临时搭建起的一间简易商铺里继续开张。借住两三年后，“天源酱园”落定于宣内大街的马哥孛罗大厦一层，那里也是“天源”的总店。玻璃门上挂着一块“天源酱园”的绛黑色牌匾。南侧一排醒目的柜台，玻璃将柜台的上方封住，从窗口望进去，一个个青花瓷缸里盛着红黄黑绿的各色酱菜，延续着百年老字号的辉煌和酱香。

桂馨斋：南方风味在京城蔓延
    北京的酱园中，除了六必居，历史最悠久的就是桂馨斋了。乾隆元年(1736)，桂馨斋开业，至今已有260多年的历史了。

老北京心中的“铁门酱园”
    桂馨斋的首创者是一对由南方来京谋生的夫妇。这也决定了桂馨斋的风味  桂馨斋属南酱园。
    桂馨斋在铁门胡同的门脸儿不大，两间门面，收拾得十分干净，一块黑底金字的大匾悬在门面正中。桂馨斋采取的是前店后场的形式。
    铁门胡同里不只桂馨斋这一家酱园，其余如兰馨斋等当时亦有声名。因为酱园多，胡同里井也多。《燕都丛考》有云：“胡同内约有井七十二眼，虽室中，往往亦有井眼。其地多制酱局，需水多，该缘此也。”但今天铁门胡同里的水井已不见踪影，桂馨斋的旧迹也不复存在。
    首创桂馨斋的南方夫妇后来把手艺传给了一沈姓徒弟，沈某接管后，在铁门胡同慈康寺一带建起了手工作坊，酱菜制作精细，很快便闻名京城。光绪年问，桂馨斋曾被赐予腰牌等，作为进宫送菜的特许凭证。
    光绪三十年(1904)起，桂馨斋的规模进一步扩大，先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记3个分号，在大川淀还拥有了一座相当规模的工厂。
    桂馨斋老店位于铁门胡同，很多人都称其为“铁门酱园”，反而淡忘了“桂馨斋”这个名字。

在南城延续老字号风光
    1956年公私合营，桂馨斋和兰馨斋、瑞馨斋等几十家小酱园合并为北京市宣武区酱菜厂。直到20世纪90年代初，才重新恢复了老字号。
    这时，不仅铁门胡同的老店已经不在了，南横西街的工厂也不见了。但南横街上还保留了一个铺面，作为销售门市部。生产厂区则在右安门。这个厂也成为北京酱园中保存最初生产风貌的少数几个之一。

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