“传统手工”只是一种情绪
    所有的化学反应都会有副产品。如果把城市的机械化、电子化乃至于现在沸沸扬扬的数字化，也称之为反应的话，怀旧复古就是这个过程中不可避免的副产品。在现代风潮澎湃翻滚着横扫全国的时候，怀旧的情绪如同暗河滋润了每个人的眼角心田，“传统配方、手工制作”成了极富煽动性的广告语，手工成了无危险、自然健康的信号，仿佛只有手工才能抚平传统失落后留下的缺憾和不安。
    住在延寿街上的花甲老人还记得臭豆腐制作的完全手工、完全传统工艺。王致和南酱园的后院里，几头小毛驴儿周而复始地拉着磨盘磨豆浆。院子里颇为壮观地摆着几百个坛子，千万块儿豆腐乳正在其中发酵，静候掀缸。由于气温不够高，现在两三个月就能完成的变化在当初可能要延长一倍。沿街的瓦房里，豆浆在点卤凝固，加一层榨板铺一层豆腐脑，如此叠摞起来压出豆腐里的多余水分。屋里的桌椅板凳也被赋予了别样功能，翻过来，当盛豆腐块儿的容器。也许是出于怀旧，在王致和南酱园刚搬到田村的那两年，老人还去参观过。虽然地方换了、名字换了(公私合营后，几家调味料厂田村“结义”，统称田村化学酿造厂)，可小驴儿拉磨的传统生产没什么变化。
    从美学角度上来讲，手工操作很可观。据说过去王致和的员工们各有绝活儿，灌汤之前把豆腐块儿码在缸里面，手一推，豆腐块儿在缸底扇面排开，亮出一个优美的弧线；用七八张草纸贴成一个有齿轮的圆形，封在坛子口，风雨不透，结实得像一面鼓。至今，手工步骤仍然是王致和食品厂车间里的亮点，虽然车间看起来已经是机械和流水线的世界，但仍有几个工序需要手工操作。码麻将牌一样干脆利落地码块儿、摆块儿。把撒了菌种后的豆腐块儿放在屉里进行第一次发酵；十指齐上阵，弹和弦一样地搓毛，让菌丝裹住豆腐块，在灌汤以后也保持形体完整，这样的“和弦”每天要连续“演奏”许多个小时，能和最长的交响曲媲美。
    用现代饮食理念衡量，传统的手工步骤有时也会让人难以容忍。打开电视，洗洁用品的广告铺天盖地给你洗脑，教育你无处不是细菌，要保护孩子和家人的健康，就要随时随地地杀菌消毒，创造一个无菌世界，人们也逐渐变得很敏感。而传统手工生产所拥有的可观的美，其实是一种忽略细节的粗放美，不能置于放大镜下，更不能曝光在显微镜里。那些暴露在光天化日之下招蜂引蝶的自然发酵过程，从木板到木桶再到大缸、小罐，掏出来又放进去的触摸式的倒换，让讲究细节的都市人不愿联想，却又忍不住浮想联翩。许多关于“传统手工”的呼吁不过是叶公好龙，在原汁原味的传统和纯粹“手”工的面前，戛然而止。人们对于“原版传统，完全手工”的怀旧，多半就羁绊在“情绪”两个字上，心里想想，嘴上说说就行了，并不是要真正重演。
    王致和与现代化的合作意识究竟从什么时候开始?从1992年维护商标专用权的“一元”官司?还是1995年的VI(视觉识别系统)和2000年的IS09002认证?也许更早，从安徽书生斗胆尝了第一块臭豆腐开始。虽然现代化是这几十年的新提法，但新旧更替却是一个亘古不变的原理。现存的老字号对此深有体会，在车间里机械代替手工和当年马路上汽车代替马车都是一样的道理，再自然不过了。

商业密码
第二次发酵才会变臭
    臭豆腐并非天生就臭．在灌汤料之前经过第一次发酵的臭豆腐坯还是洁白可爱的。据王致和食品厂的技术人员介绍，和豆腐乳相比．制作臭豆腐的豆腐坯水分含量要小一些，腌制时放的盐要少一些．腌制时间也比较短。臭豆腐的汤料是无色透明的，有一股淡淡的花椒香．豆腐坯在汤料里完成第二次发酵时才会变青变臭。也就是说不是豆腐臭、汤臭，而是二者配合发酵才会有所谓的“臭中带香”产生。

美事家说
加点儿香油加点儿醋
    梁自忠(杨威胡同居民)
    小时候经常去王致和看他们做臭豆腐，也算是童年乐趣之一吧。过去有一副形容臭豆腐的对联叫“可与松花相比美，敢同虾酱做竞争”，臭豆腐和松花蛋颜色有点儿像，味道也一样鲜。吃臭豆腐的时候要放一点儿香油，放一点儿醋，吃起来就和吃松花蛋一样。

开山人物
王致和歪打正着做出臭豆腐
    关于王致和其人，史料记载寥寥，但民间传说却相当丰富。
    常见版本；清康熙年间，落榜举子王致和为谋生计卖起了豆腐。一欠．他把当天没卖完的豆腐洒上花椒和盐腌在坛子里，谁想到歪打正静地做出了臭豆腐。
    另一种说法：清光绪年间，王致和应试顺天府．面对《知味下车》的等题．就自家的祖传秘方臭豆腐乳写了一首诗“明言臭豆腐，名实正相当。自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香。素醇饶回味．黑臭蕴芬芳。珍馐富人趣+野味穷者光。既能饫饕餮．更可佐酒浆。餐馔若有你．宴饮亦无双。省钱得实惠，赏心乐未央。”后来他中了第107名举人，走上仕途。辞官以后．他在延寿寺街开了一家臭豆腐店，也就是致和南酱园的前身。

创业故事
“小蹦蹦”是领导级待遇
    周乐民(王致和食品厂工会干事)
    1958年王致和刚搬到田村的时候周围都是农业用地，交通很不方便。过去在前门，都是主顾上门来买．到了田村之后．每次都要把做好的腐乳送进城。当时我们的车队就是马车队，用马车送货持续了相当长的时间。马车之后有了三轮机动车(也就是俗称“小蹦蹦”的那种)．当年所谓领导级待遇也就是坐三轮机动车了，后来才逐渐改用汽车。去现在的汽车队里问问，就会有司机和你讲．他的父亲也在王致和跑运输．不是开汽车，而是赶马车的车把式。

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