落魄举子创出香飘京城的实惠美味
    在老北京，听一声“前门外，王致和的臭豆腐”的悠长吆喝，就知道王致和又来了。

会馆里开出臭豆腐作坊
    清康熙初年，榜上无名的安徽举子王致和困顿京城、无以为生，不得已干起了家传手艺。王致和在经史子集之外，还掌握了做豆腐的技术，这也许并非是遵照“君子不器，不只一技一艺”的古训，刻意为之，而是耳濡目染的结果。因为王致和的家乡在安徽仙源，旧属徽州，是豆腐的发源地。传说，当年王致和的小豆腐作坊就开在延寿寺街(今为延寿街)边羊肉胡同的安徽会馆里。新版地图上，前门外并没有一条叫羊肉胡同的小街，只有上了年纪的居民可以指点迷津：“羊肉”在“文革”期间改名为“耀武”。
    耀武胡同里没有像样儿的门楼，但王致和的传人们曾经却在这里住过，就在15号的小院儿，几年前刚刚搬走。记者走进耀武胡同15号，院子很小，正房和倒座房尚能辨认出原貌，简简单单，小户人家的样式。无论是传统的豆腐买卖，还是另辟蹊径的臭豆腐生意都是小本经营，王致和的传人们在最辉煌的时候，也不过是小康而已，和富商巨贾绝对扯不上关系。

慈禧赐雅名“青方”
    说起王致和酱园的辉煌，应该是在延寿寺街上。臭豆腐诞生后的头一个百年不过是街头巷尾的兜售，一直到光绪年间，酱园才离开耀武胡同百十平方米的小院儿，结束了办公住家的“多功能时期”，走上了延寿寺街，就是老北京吆喝中的“延寿街28号”。当时，酱园已经有了上百个工人，几百个腌菜坛子。
    超过半数的北京小吃都有点儿宫廷背景。在小吃与宫廷的传闻中，慈禧的出镜率很高，而王致和酱园从耀武胡同到延寿寺街的飞跃据说也和这位太后相关。民间传说慈禧饮食的三大爱好就是“花茶、金鲤鱼和臭豆腐”，为了让臭豆腐登堂入室，慈禧还赐了它一个雅名：“青方”。得此嘉名后，王致和生意日渐兴旺，作坊也初具规模。
    出耀武胡同西口，延寿街路南，曾经是王致和南酱园的所在地，直到1958年公私合营之后，王致和的作坊才离开待了300多年的老家，赶着驴车，拉着全部家当搬到了西郊田村，伴着男耕女织的田园牧歌继续酝酿。
    记者眼前延寿街49号的王致和旧址上有一座尖顶大棚，据说这里当了多年的菜市场，如今又改为宿合。过去点豆浆、压块儿都在临街的瓦房里完成，街坊四邻的小孩子就寻了豆浆的香气，踮着脚儿透过窗棂往屋里瞅。当年馋嘴的孩子，今天已经年过花甲了，他们至今还清楚地记得新中国成立初，臭豆腐只要两分钱一块儿，就算生活拮据也能隔三岔五吃上一点儿，就算是不吃，住在王致和旁边，闻也能闻个够。每次做好一批臭豆腐掀缸的时候，那味道满街弥漫，久久不散。对于他们来说，田村到前门之间的地理距离再远，王致和到普通百姓之间的心理距离也不受影响，还是邻里街坊。

旧工艺在厂房里继续飘香
    王致和之去田村，按当时的眼光来说和下放插队差不多。在一个阴雨的早上，和摄影记者出发去王致和食品厂，四环之外、五环之内，当年的千顷良田上正大兴土木，各种“华亭”、“豪宅”很快就要玉树临风，田村显然正处在城乡转型的阵痛中。阜石路边，王致和的厂房楼和豆腐块儿一样中规中矩，四平八稳，湿润的空气里浸满了豆香。这磨浆点卤的过程从清晨开始一直持续到正午，起早贪黑一如当年王致和“北漂”时的勤劳，但小驴拉磨早就更新换代了几茬儿，改成电动针磨了。
    换过工作服，经过烦琐的清洁消毒，记者走进了豆腐乳的发酵间。豆腐切块儿降温之后，会被接种毛霉菌，在塑料屉里摆好，送到发酵间，待两三天。发酵间里，每个都长满了白色短毛的豆腐块儿像是小小的生命体，呼吸着黑暗潮湿且温暖的空气。估计当年的王致和很难看到这种景象，因为当年是自然发酵，豆腐块儿就敞开了放在那儿，悬浮在空气中的各类毛霉菌、根霉菌“愿者上钩”，杂牌菌长出来的毛根据遗传学原理，各随父母，花红柳绿。
    搓腌车间里仍然有女工弓着腰，十指岔开，弹钢琴式地完成着让菌丝包紧豆腐，并把豆腐块儿分开(也就是所谓“搓腌”)的工序，这道工序据说是三百年前就有的，传统的工序总还在现代化厂房里留下只言片语。尽管如此，封闭式的菌种培养罐，灌红汤、清汤的流水线，擦身而过的身着或粉或蓝工作服的员工们还是告诉人们，曾经粗放地排在大缸里的臭豆腐分明已经和电子产品的生产线一样很现代化、很科学。

[1] [2] 下一页