“老酱园”代表在小酱菜里做出大文章
    北京的酱腌菜行业，历史上按其生产方法的不同分为3种类型，即老酱园、京酱园和南酱园。“老酱园”源于保定酱菜做法，味道较咸，酱香馥郁，其代表就是六必居。据史料记载：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、铺淋酱油等12种酱菜品种，都是六必居供给宫廷的御用品，据说为了送货方便，当时清朝宫廷还特别赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，足见其当时荣耀非凡。直到今天，这个已是470多岁高寿，又有着众多谜一般传说的老北京最年长的“寿星”走进了记者眼中，却依然鹤发童颜，老当益壮。

今已不可考的老店旧貌
    自诞生之日起，六必居酱园便坐落在前门外粮食店街3号，历经470多年从未搬迁，称得上是个奇迹。由于采用的是合资经营的方式，启动资金达12000两白银，六必居甫一开张便是正规商铺，布局上采用中国民间手工作坊的传统形式——前店后丁。前店面积200平方米，五六间门脸，柜台横陈，后场l700平方米，摆满腌制酱菜的瓷缸和晾菜所用的平板，在当时逼仄的前门大街上颇为醒目。房屋构造则完全采用明代建筑风格，即使在今天的北京城里也很少见到。可惜的是，庚子年间八国联军入侵北京，义和团火烧卖洋货的商店，前门外顿成一片火海，六必居亦被烧得只剩下后场的两间房子，关于老店原貌，后人没有留下任何相关图样。

旧址上的两次原拆原建
    记者在失望之余，被六必居负责档案管理的工作人员告知，六必居店铺历史上经过两次大规模重建，但均是原拆原建，只在局部做了微小改动，基本保持了原貌。在被义和团烧毁的第二年，店堂便进行了第一次重建，用的是修建故宫所剩的木料。前店后场的布局得以完全延续，面积不变，只是房顶由尖顶改为平顶，采用天窗形式，通风效果更好。这样的格局一直保持到1991年，因为结构老化，六必居决定进行第二次大规模原拆原建，整个工程于1994年完成。在这次改建中，为了更好地防火，整个建筑采用砖木结构，同时前店多出东西两个柜台，店面显得更加宽敞。1997年，出于环保方面的考虑，后场不再进行加工制作，厂房迁往郊区，现在的后场一部分出租成为宾馆，另一部分则做了库房，满院酱香已渐渐飘远、消散。

酱菜及其爱好者之家
    采访完位于西直门北礼士路的六必居公司总部，记者随即前往其前门母店。一走进大栅栏，书写着“六必居”3个大字的金字匾额便映入眼帘。这块匾据说为严嵩所写，甚至有书法家对照严嵩笔体考究该匾额，断定其确为严嵩墨迹。但也不乏对此持怀疑态度者，最大的疑问便是这块匾上缺少落款。不管真假，如今这块匾仍高悬于店门之上，这野史也依旧流传在老北京茶余饭后的高谈阔论中。
    进得店内，一股浓郁的酱菜香扑鼻而来，迎面是顺着整整一面墙整齐排列的酱菜瓷坛，白底儿上有青色花纹，显得清爽、洁净。顾客绝大多数都上了年纪，轻车熟路地点着散装酱菜。整个店面并不全卖酱菜，中间是一个环形柜台，卖各种北京特色小吃，靠右边的大约四分之一空间被另辟为一个小型超市。走过一扇茶色小门，记者便进入了后场。靠近门口的两个不大的房间是酱菜仓库，几口大缸中飘出浓浓的酱味，甚是刺激嗅觉神经。再往里，除了几间办公室和宿合，一派被闲置着的散淡模样，不仅空荡荡的，门把手也都锈色斑驳，原是后场一部分现已出租做了旅馆的小楼被一道围墙隔开，彼此间不再相通。记者不禁想到，如果时光倒退100年，这块开阔的场地上正摆满大大小小的茶色瓷缸，缸上罩着凉席，一掀开来，浓郁的酱菜味便会混合着阳光的味道扑面而来。到了打耙时间，制酱工人就会手握木耙，稳稳地站在缸沿边上搅动酱汁，手臂上青筋突起，甚至能让人看得见他们额头上的汗水。

比邻的新旧两间工厂
    应六必居之邀，记者又来到其丰台工厂。丰台厂分新旧两处，新厂约有20年历史，是六必居最大也最先进的一处厂房。刚一进入，记者便感受到了其集约化生产的规模：车间、仓库和晒场布局严谨、规整。换上全套卫生服，经过搽酒精、吹风等一系列消毒措施，记者方才得以进入生产车间，目睹了智能机器操作代替人工制作的整个流程，各个环节严格分隔，显得更加高效、卫生。老厂位于新厂的西边，至今已有近50年的历史，仍旧采用已延续了数百年的传统工艺：两人合抱的开平缸半埋于地下，堆成山的密封小坛里装着从南方运来的乳瓜，打耙场仅以芦席棚遮挡风雨。在芦席棚边上，还摆放着一口口已有了数十年历史的老缸，很多已经裂开缝隙，上面用铁丝打着补丁，但仍在发挥着作用，白色的盐分从它们的身体内渗出来，在缸壁上凝成斑驳的结晶，更成了一张由岁月操刀的版画。

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