普通百姓中谦卑的平民老号
    老字号在今天是个金字招牌，从前可不是。尤其是小吃类，最初多是普通人家为谋生而做的小买卖，是上不了台面的小玩意儿。
    小肠陈的卤煮火烧便是在老百姓的普通生活中产生的。
    首先从创始人说起，陈兆恩出身贫苦，因此才从河北来到北京做小生意。清朝和现在不同，现在远游他乡是个潇洒之举，那个时代，背井离乡则是无奈中的下策。
    其次是原料的采用。由“苏造肉”中的五花肉变成了更廉价的猪下水，价格上降低了成本，才更容易被普通老百姓接受。下水虽算不上好肉，但却拥有肉的味道——吃不上肉，欺骗一下自己的味觉，体会一下相似的味道对于老百姓来说也是一种奢望。今天局势已经逆转，下水的价格比肉还贵，以前的时候，下水是没人吃的东西，常常会被扔掉的。
    小肠陈由普通人民肇始，为普通人民所做，经营范围自然也是普通老百姓的活动范围。最初的小肠陈，没有店铺，甚至也没有名字，全凭一己之力沿街叫卖。天长日久，这家的卤煮火烧被大众普遍接受，它才有了一个随口叫起的简易名字——“小肠陈”。
    即便能够安稳下来，也是只有像南横东街那家老店一样的环境——看起来过于简陋而且拥挤的小铺，许多衣冠楚楚的人常常会掩鼻而逃。
    店铺的现状阻碍了许多人想要迈进的脚步，因为进这样的店会让一些人觉得不够安全亦不够体面。但它开始本不是为衣冠楚楚的体面人群而设，亦没想过自己有朝一日能成为百年老号，引得各界人士竞相到胡同里的小铺子尝试。它的建立不过是想实现卑微的养家糊口的生活目标罢了。
    估计能成为百年老字号也是想法单纯的创始人没有预料到的意外事件。我曾经在小肠陈的店里一再追问招牌的事情——何人何时题写，堂堂一个老字号，牌匾中该有很多故事吧?
    岂料对方一笑，说：“你这是今天的想法。那个年代，沿街叫卖的小摊贩地位低微，哪会有人追上来要给你题写牌匾?即便是有，又将它放在哪里?难道一直背着它，落脚时就把它放在脚边吗?”
  以今度古，果真惑矣。
  当小肠陈经过百年的发展成为一个老字号时，它的简陋已经成了可以忽略不计的东西。卤煮不再是普通人民无奈之中的选择，反而成为某些“高贵”人士调剂口味以显示不凡的工具——许多人特意开车来到南横东街便是明证。旧日不登大雅之堂的东西现在成了备受追捧之物，这些食客追求的是一种所谓原汁原味的饮食体验，他们能够忍受甚至是喜爱这种简陋和拥挤。
    而对于经营者而言，地位的上升则让他们更加积极地去改变“形象”，首先从店堂上让人们抛弃卤煮是低档路边摊儿的专属的看法。窗明几净的店堂是他们想为卤煮设计的未来。
    但脱离了原生环境的小吃改换了店堂，也同时意味着抹掉了历史留下的部分记忆。虽然味道并未改变。但它是否还能吸引那些所谓“吃文化”的一批人呢?

创业故事
卤煮火烧与苏造肉
    小肠陈的卤煮火烧并非是土生土长的北京小吃，而是源于一道南方名菜“苏造肉”。
    清乾隆四十五年(1780)，乾隆皇帝巡视江南．曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆非常喜爱．于是就将张东官带入宫中做御厨。张东官知道乾隆喜欢厚味之物．用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味药料．按照春夏秋冬节气的不同，用不同的数量配制。因张东官是苏州人，用这些配料煮成的汤就叫“苏造汤”，这道莱就叫“苏造肉”。
    后来苏造肉传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮．便成为大众化的风味小吃了。出售苏造肉的小贩，清晨在东华门外摆摊，专为进入升平署的官员做早点。民国以后．什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的苏造肉最有名气。
    清光绪年间，有一位卖苏造肉的小贩陈兆恩，他想到用五花肉卤制的苏造肉太贵，劳动人民吃不起．就决定用价格低廉的猪下水代替。后又经其子陈世荣、其孙陈玉田两代人的继承和发展，终于创出了闻名北京的“小肠陈”卤煮火烧。

创新菜品
从涮火锅“改进”而成的卤煮火锅
    这道菜是从涮火锅中得到启发而推出的。具体做法是．将卤煮小肠、肝、肺、心、肚及炸豆腐卤煮后切整齐码好，放在火锅面上，外带作料上桌。
    和普通火锅不同的是，卤煮火锅没有等待过程．一上桌就可以吃了。而与普通火锅相同的则是顾客仍可以按照自己的喜好和需求单点菜品，比如青菜．也可以在卤煮火锅中涮．

地理链接
北京以外的小肠陈
    小肠陈不仅在北京有．青岛也有一家。这家店是2003年年底开业的，位于青岛市四方区。青岛的小肠陈完全采用和北京一样的用料和做法，使卤煮火烧这一北京特有的小吃也发展到了外地．

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