东安市场七摊主“结义”创业混沌老号
    知道馄饨侯这个老字号，是从深圳开始的。到这次采访，从现任经理沈家祺那儿知道，馄饨侯现已在全国，如河北、辽宁、黑龙江、山东等22个地方安营扎寨。其第一间外地店于2001年的4月，在郑州的华联大厦开了张。而在北京，馄饨侯从2000年在双榆树开了第一问分号起，到目前为止，全市已有10余家馄饨侯分号。如今的馄饨侯遍地开花，可有谁想到，当年它不过是7家馄饨摊儿合并起来的一间小店呢?

合七为一撤摊开店
    馄饨侯的创业是从1956年搞“公私合营”开始的。菜厂、梯子、大纱帽和柏树这4条胡同口儿上的7个馄饨摊儿合并在一块儿，决定共同开一间小店。当时在东华门大街上摆馄饨摊儿的侯庭杰，人很精明能干，因而当选为合作组的组长。1959年，在当时的东城区商管会的协助之下，7个摊主选中了现在东安门大街11号的一个铺面房。这个铺面，原本是德胜祥烧饼铺，其东面原是浦五房，西边是一家卖仪表仪器的门市部。侯庭杰是组长，于是7人一商量，“就叫馄饨侯吧”。据说，  当时只随便找了一块牌子，涂上白漆，上面写着“北京风味馄沌候”。从此，走街串巷的馄饨摊车终于安定下来，有了第一问商铺，  “馄饨侯”就此诞生。

一天卖出4650碗馄饨
    在馄饨侯有几口大桶，是专门用球熬汤的。用的是大棒骨和鸡肉，每次熬都需要六七个小时。因此，馄饨侯的汤的味道便与别家不同，再加上它的皮薄、作料全、  馅好，量也实打实。因此才会有其日营业额3万元的销售纪录。据沈经理介绍，在2000年人们欢度新千年时，馄饨侯光一天便卖出了4650碗馄饨。记者两次去馄饨侯，一次在上午，一次在下午，都不在用餐时间。每次都看见馄饨侯里生意好得很。随便与几位食客聊天，居然有三分之一都是馄饨侯的老主顾。
    以前的馄饨侯只是一间小铺面，l988年开始，原来的平房小铺被推倒，花了一年的时间建起了一然两层小楼。现在的馄饨侯有上下两层，门脸儿大约三四米。从外观上看，无论是其摆设还是待客都与其他的小吃店没有什么分别，楼下楼上都是暗红色的硬木餐桌、餐凳。服务员穿着大红的工作服，忙得个个儿脸上都红扑扑的。在许多老食客的回忆里，过去馄饨侯的每个工作人员都会擀皮儿、做馅儿、吊汤。一口大锅就在大堂里，一块大大的案板上放着各种盘、碗，里面盛着不同的作料。食客在大锅旁等着，煮好后自己端到餐桌上。现在，工作人员都各司其职，擀皮儿包馅儿的只管擀皮儿包馅儿，煮馄饨的只管煮馄饨，另外还有专门的服务员。从风味上而言，“馄饨侯”除了卖馄饨外，还有包子、烧卖、烧饼各种风味小吃20多种。其中，馄饨原本只有鲜肉馄饨一种，现在已经有酸汤馄饨、红油馄饨、虾肉馄饨、菜肉馄饨五种口味。经理沈家祺先生介绍说，在2000年的五一节期间，馄饨侯有另两种馄饨上市：一是咖喱牛肉馄饨，一是清汤牛肉馄饨。

被周总理用来宴请外宾
    东安门市场从清朝开始，就已逐渐成为寸土寸金之地。因为离当时王府井大街的吉祥戏院和人艺剧场近，因而许多演员、观众在戏散场之后，都习惯到馄饨侯吃碗馄饨，再要两个烧饼，美美地吃上一顿。20世纪50年代，“馄饨侯”已名噪京城。据说，小小馄饨还曾被周恩来用来宴请过外宾，可见这馄饨里的乾坤大着呢!
    在一些馄饨侯的退休职工的记忆里，还记得20世纪60年代，馄饨侯作为“工农兵食堂”的经历。由于“馄饨侯”这个字号取其组长侯庭杰的姓，因而被认为带有浓烈的“封资修”色彩。据说当时，除了做“工农兵食堂”，“馄饨侯”还曾被改名为“四新”饭馆。那时，馄饨也不是主要的营业内容，而改为卖面条和盖浇饭、窝头。在馄饨侯的门口，也曾放过一个大盆，食客吃完后自己洗碗。直到20世纪70年代初，“馄饨侯”才恢复字号，重操本行。
    从前，馄饨侯属于国营企业的体制，由东城区饮食公司管理。2003年1月，“馄饨侯”改为股份制企业，全称为“北京馄饨侯餐饮有限公司”。从街边小摊儿，到现在开遍全国的规模化企业，馄饨侯的变化当然不止于从平房改成了楼房，也不止于馄饨又派生出多少新的品种。作为北京有名的老字号，它的发展和困惑当属所有老字号共同面临的。比如过于市场化、商业化的运作，而老字号的魂与气质却只能留在历史和人们的记忆里。

[1] [2] 下一页