小吃不小，有海纳百川大肚量
    廊房二条的街边立着许多二层小楼，阳台上围着西式栏杆，墙上依稀辨认得出珠宝玉器行的字样。当年，这里是大栅栏珠宝玉器街中的一条。如今在阳光下，这些小楼无异于明日黄花，让人总想在它们前面加上风雨飘摇一类的定语。每个屋顶、每个窗框、每个细节里都积满了灰尘，那些曾经纸醉金迷、香车宝马的记忆就陷在砖缝裂痕中，埋在灰尘下。只有等到夜幕降临，等余晖、红纱灯笼里透出的灯光和火锅里爆出的一两点火星交织成的网罩住整条街，所有的细节都被模糊，只剩下轮廓的时候，廊房二条才能稍稍找回点儿旧时的奢华。
    对于当年的奢华，爆肚冯的创业史上记得清楚。1919年第二代传人冯金河离开后门桥的时候，曾在胡同东口的“首膳第一楼”里和其他五家小吃摊子搭伙开业。古玩玉器行的老板、梨园名角、政界军界的人物都是摊儿上的常客。这些名人、要人、贵人们放下了出入酒楼饭店的派头，围坐在柜台前细品北京小吃，还送了这六家小吃摊儿一个雅号“小六国饭店”。“爆肚冯”也在这小小的王国里风光了将近20年，直到1937年，也就是“七七事变”之后，才搬去百米以外的门框胡同，加盟小吃街。
    爆肚一类的北京小吃多年以来一直受“小”字所累，“小”难免给人以小打小闹、不够分量的感觉，带了一个“小”字的l}乞食，也自然被误会，认为不能登大雅之堂，不能人雅士之口。其实不然，光绪年间，创始人冯立山把摊位开在后门桥，这本身就是一种姿态。宣统逊位以前，常在后门桥一带走动的不是满洲贵族就是宫廷宦官，把摊子摆在后门桥，做的就是他们的生意。民国建立以后这个群体的消费能力陡降，“爆肚冯”又看准了廊房二条，既有闲钱、又有雅兴的人才会收藏古玩玉器，花了大钱的人自然不在乎小钱，带着他们重金购得的小玩意儿光顾一下爆肚摊子，满足一下比收藏更为迫切的嘴和胃的要求。爆肚冯的第三代传人冯广聚讲，过去爆肚的经营对象绝非是勉强温饱的家庭。吃爆肚有助消化、去油水的功效，而有油水过多、食欲不振等富贵病症状的一定是当年的有产者。
    按现代的标准，中产以上的人们完全可以去马克西姆餐厅享受一道鹅肝，穿一套正式体面的行头，摆一种漫不经心的姿态，被木雕、水晶玻璃、卢浮宫式的彩绘等一切高贵的点缀所包围。当年，虽然没有马克西姆，但有六国饭店高朋满座，八大楼、八大居名声赫赫，又何必挤在廊房二条，或是门框胡同里和众人团团围座，听天南海北，家长里短呢?其实鹅肝酱与北京小吃，马克西姆与爆肚冯，如同系出名门的朱丽叶和沾着土腥气味的董永，各有各的风味。爆肚冯兴盛的民国时代里，忙于场面、忙于应酬的人物们，需要调节的不仅仅是消化不良的肠胃，还有一直高度紧张的神经。据说爆肚冯的柜台有五六米长，政府官员、同仁堂的老板、刚在中和戏院唱完《宇宙锋》的梅兰芳同时围着柜台，坐在条凳上，要一碟爆肚，就着俊王烧饼相安无事地喝羊杂汤。这个不可思议的组合，在爆肚摊儿前却泰然自若，转头打了照面的时候，也就笑着点下头，谁都知道是为了吃“这口儿”而来，往日里放之四海皆准的客套，彼此心照不宣，就免了吧。
    北京小吃的“小”字其实不容小觑，小得精致、小得独特、小中能容大内容，尝的不只是味道，还有旧京的风土人情。1985年，爆肚冯重新开业的时候，当年的前清遗老、达官贵人们已经大半作古，前门大栅栏也辉煌不在，面目全非。可不管是亲口品尝过的，还是道听途说的，食客们眼里的北京小吃还应该是当年那个样子，做工和味道要讲究，装潢也最好变化不大，简简单单的，让食客与食客、食客与店家的距离近一些，能不再拘束，闲扯上几句。爆肚的方法本身就很直接，在水中翻几个身儿，捞上来蘸着小料就能入口了，那享受爆肚的方式也理应很直接、爽快，隐隐透着一些属于京城所特有的随意和亲切。

创业传奇
因人而异因地制宜的生意眼光
    冯金河(1888～1970)，爆肚冯的第二代传人。光绪末年，继承了叔父冯立山的衣钵，在后门桥一带经营爆肚。据说当年光顾爆肚摊儿的有不少是紫禁城里的宦官，冯金河得以有机会给御膳房送肚。宣统逊位以后，后门桥一带的贵族和宦官
都没了进项，变卖家产．连生计都开始成问题，自然无法照顾冯金河的生意。1919年，冯金河看准了前门走栅栏这个商圈．进驻廊房二条的“首膳第一楼”。l957年，“七七事变”以后，他又搬到了门框胡同，在小吃街上争得一席之地。可以说，冯金河的意眼光是“爆肚冯”成名的必要条件。

要找第五代接班人不容易
    冯广聚  (72岁，爆肚冯第三代传人)
    现在知道门框胡同的人不多了，这也难怪，1956年到1985年，胡同里的小吃停了将近30年。但过去门框胡同的名气却不亚于东安市北京小吃都是家传的手艺，就像爆肚的小料．每家和每家的配方都不一样。经营规模很小，也是由这种传制度决定的。一家人至多不过几个．而且秘方也不能传给外人。是“第三代”传人，儿子是第四代，再下一代(第五代)就不容易了。两天，我刚刚找一个孙儿谈过接的问题，我知道这不是说一次就用的，手艺是祖传下来的，一定不丢．

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