四代传人数易店址唯独爆肚滋味不变
    前门外，廊房二条，老张送儿子去练琴，由东向西按着自行车车铃，被迎面而来的骑车人别了一下，不得已，单脚点地停在39号门前，一抬头便看见了爆肚冯的那块招牌，他想起了1985年第一次吃爆肚的情景，那时候爆肚冯刚刚恢复营业。他问儿子，要不要尝尝爆肚。
    北京小吃似乎有完全不同的两种姿态，一种是宫廷小吃，色香味俱全，玲珑可爱；而另一种街边小食却其貌不扬，其中滋味需要食客们自己去细品。于是，老张和儿子走进了这家爆肚店。

从后门桥走向大栅栏
    山东人冯立山，在后门桥一带摆摊儿首创爆肚冯的时间是清光绪年间，也正是爆肚流行京师的鼎盛时期。北京人对于爆肚的热爱据说是始于清中叶，也就是乾隆年间。到了清末、民国，爆肚已经相当普遍，后海、前门、天桥、东安市场……几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊。1902年，宣统逊位。大树倒了，背靠大树的后门桥也风光不再，那些来光顾爆肚冯的贵人们，很快落魄成了清朝遗老。如今的后海，当初的鳞次栉比的老字号只剩了一两家。
    前门、大栅栏依旧喧嚣，游客们纷至沓来，千万只脚踏在路面上，要唤醒当年老北京的繁华。1919年，也就是爆肚冯离开后门桥迁入前门的时候，大栅栏商贾云集，廊房二条珠光宝气，连接大栅栏和廊房二条的门框胡同，在“七七事变”后成了名噪京城的小吃街，关于京城美食的“城南往事”里都少不了门框胡同这一笔。爆肚冯的第二代传人冯金河把后门桥的摊子搬到了门框胡同，爆肚冯的兴衰从此和大栅栏的起落扯上了关系。

在廊房二条重出江湖
    爆肚冯对老张，或是对比他更年长的北京人来说，不仅可以入口留香，单听一下名字就能回味良久。但对于小张来说，翻动一段这样的历史和翻看一本卡通故事没什么分别。这也难怪，从1957年到现在，门框胡同的小吃摊销声匿迹近半个世纪了。如今的门框胡同不过是一条平常小街，也许比普通的小街还糟糕一点儿。街边开了几家打着老店旗号的旅馆和饭铺，店家搭出来的雨棚遮天蔽日，街面上也因此终年照不到太阳。前一天下了几点春雨，到第二天傍晚还没有排尽，在坑洼的地方汇成小水潭。推销盗版光碟的人就坐在雨棚下、水潭边，低声地向过路人兜售。
    1985年，爆肚冯的第三代传人重出江湖，在廊房二条24号开了一间一层的铺面，1990年为了扩大经营面积才又换到了39号，也就是现在老张和小张驻足的地方。小店装潢简单一如十几年前的式样，北墙上一块爆肚冯的旧匾统领着老字号、名小吃等几块铜牌。东墙上一幅两三米长的奔马图，气势虽大，比例略略和规矩相悖。前些年一位画家吃了爆肚后忽然灵感大发，于是在墙上留墨。

家传手艺和饮食男女
    前面说到了老张父子俩坐在方桌前要了一盘百叶，只有在这样的小店里，老张父子和其他食客们才放下了正襟危坐的共性，自由发挥着他们的个性。东边一桌的火锅冒着热气，几个中年人吃得大汗淋漓，锅中食，盘中餐在他们的胃里提纯，升华到口中，成了天南海北，天马行空。北边桌的几个年轻人，正在热情地讨论并实践，爆肚怎么吃更正宗，是就糖蒜，还是就火烧?那句关于“饮食男女”的古训，在小吃店里得到了最充分的体现，三教九流在人之大欲的面前一律平等。当年冯金河在门框胡同摆摊儿的时候，只有一张五六米长的条案，来的客人无论高官、名角、巨贾，无一例外，都排排坐在条凳上，守着这张案子就餐。
    令老张的儿子好奇、让老张期待的那种滋味正在厨房里烹调。一大块百叶规规矩矩地在砧板上被裁成几段，在刀口下切成条。在沸水里一过，抛起来翻两个身儿，就能出锅上桌。老张从盘子里夹起一条，在小料里蘸了一下，感叹十几年如一——他印象中的爆肚的滋味没变过。其实这滋味如一，已不下百年，虽然和清末首创的年月相比，灶上的锅变了——当年是用斗形的深铁锅；大概相当于古汉语中的镬，灶下的火变了——之前一直是烧煤的；而选肚的标准、切肚的手法和调料的秘方都没有变化，爆肚的滋味也跟着保留下来。老张的儿子也夹了一条，没蘸调料就放在嘴里囫囵吞了下去，自觉没有滋味，于是，用筷子尖儿蘸着调料，放进嘴里吮。老张自顾自地吃着，倒不是忘了儿子，他知道凡事都这样，开头未必顺利，可一来二去，就习惯了，喜欢了。爆肚冯的掌柜就站在他们对面笑着看，这样的父子他见过许多，他的祖辈、父辈也见过许多，爆肚手艺一代一代地传，欣赏爆肚的顾客也是一辈一辈地如此延续。

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