水火相容的两种老字号生存之道
    位于廊房二条的月盛斋店铺面积不大，也没有打出显眼的招牌，和一个普通的路边小摊儿没什么差别，以至于我们开始时竟然过其门而不见。这间名为“户部街马记月盛斋”的老字号店面隐匿在巷子深处，依旧是古老的小家庭作坊式生产和家族经营模式。
    与此同时，位于前门的一家名为“正阳门月盛斋”的老字号现在是国有，采用了大规模的机械化生产，产品也已摆上了超市柜台。
    同样两家月盛斋老字号的传承者，却有着不同的经营模式、截然相反的生产工艺。
    “户部街马记月盛斋”家族产业的马国琦老人说，他们这种经营模式在老北京话里叫“家达子”，即由一个家庭来经营的产业。经营者总共只有五位：马国琦和妻子负责在家里煮好每天所需的牛羊肉，他们的女儿女婿和儿子则负责照看这家店，此外还有两个小伙计，负责端端盘子打打杂。
    他们还延续着祖上的老做法，把牛羊肉放在一口大锅里，一煮就是七八个小时。这七八个小时里，他们要好好看着，不停翻锅，好确保所有的肉(不管大块小块、哪一个部位)都能在同一时间煮熟、同一时间出锅。甚至于他们现在都不情愿采取燃气燃烧的办法，因为祖上的老办法应是烧煤，只是这个老传统很难坚持，因为烧煤在今天显然已不合时宜，已经被时代取缔，不仅污染大，而且不安全。尤其是在窄小拥挤的胡同中存在着很大的火灾隐患。
    同样不能够坚持的老办法还有肉的保存法。月盛斋的烧羊肉和酱牛肉当初是无须冷藏保存的。这一方面是因为当时的条件所限，不可能有冰柜冰箱；另一方面，也没有冷藏的必要，因为月盛斋的烧羊肉和酱牛肉都是干制品，在做的过程中已经被吸干了水分，即使是初夏20℃左右的天气，也能够在空气中保存3天而不变质。反而是放在冰箱中会因为潮气和冰箱中的异味而影响肉本身的口味．
    但现在不把肉制品放入冰箱保存是违反相关卫生条例的。因此即便没有必要，马家的新传人们也严格地按照相关规定，在这家看起来并不体面的小店中安置了附带冰柜和空调的冷荤间。
    细枝末节的变化在老字号漫长的发展过程中总是不可避免的。其实老字号也从来不是因循守旧的标志，若马庆瑞当年固执地一直将生肉卖下去，又何来今天的月盛斋?
    但马家后人们始终坚持着一点：手工制作。马国琦的父亲马玉在“正阳门月盛斋”工作至退休，既体验过了家族式手工作坊的形式也体验了机械化生产，最终仍念念不忘手工技艺的恢复。并非二者有怎样的高下之分，而是手工制作中包含着古老的传统和祖先积累的智慧。流水线式的生产又怎能把温度火候的差别分辨得那么细致?
    可家族生产也有家族生产的局限。传统是保留了，味道是更正宗些，顾客一多，这小店便不免局促起来。而且并不体面的门脸儿也阻挡了许多人进来的脚步。
    对于明亮的厅堂人们易有更多的信心，集约化生产也使异乡人味蕾的满足成为可能，真空包装的牛羊肉绝不会在三四天后就被空气中的细菌腐蚀，它能随你远走，作为献给远方亲友的礼物。于是老字号便不仅仅是北京的，甚而是全国的。
    两家店正以各自不同的生产方式传承着老字号，并行不悖。

证件者说
老店的恢复几经波折
    马国琦，马家第五代传人．“户部街马记月盛斋”的重新开创者
    我父亲从国有月盛斋退休后就产生了要自己重新恢复老店的想法。因为他发现在国营店里难以找到自己的传人。但是他又不愿意自己开店，因为“文革”中受到的打击让他心有余悸。
    我原来有时候会跟父亲出去干活，经常会有些地方请他去做肉．在这个过程中我学到了家传的技艺。从前我在家都是用小锅煮肉，这时才开始学用大锅。小锅只煮十几斤内，大锅要煮200多斤，没有经验的翻锅会翻不过来，出锅的时候，有些煮烂了，有些还没熟。
    1993年，我在丰台先开了月盛斋。只干了三年时间．后来父亲身体不好，我在家照顾，停了一段时间。1999年4月．在宣武区商委大栅栏管委提议下．我们才在廊房二条又开了这家店。我们的注册商标是“户部街马记月盛斋”。
    慈禧：为了让月盛斋往宫中送肉，慈禧曾发给月盛斋四块腰牌。据说现在这四块腰牌保存在国家档案馆中。
    蒋介石：据说蒋介石很喜欢吃月盛斋的烧羊肉，曾经派秘书专门从南京飞往北京，买了月盛斋的烧羊内立刻再飞回去。

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