创业传说
从御膳房走向民间的素食
    全素斋的创始人刘海泉据说从14岁就在御膳房帮厨，学了一手做菜的好本领。1920年，刘海泉离开御膳房，独自开业，走街串巷卖素菜。到1904年，他存够了钱，在东安市场租了一个滩位，开始定点经营。开业的时候，刘海泉的素菜摊子没有名字，后来因为手艺好，被人送了个“全素刘”的名号，也就沿用了下来。直到l936年刘海泉才请人正式题了“全索刘”的匾额。新中国成立以后，“全素刘”改名为“全素斋”．刘海泉公开了制作素菜的手艺，培养了一批接班人。

商业密码
断木栽培的陕西香菇
    培香菇的方法有段木栽培和木屑栽培。断木栽培多用在有林区，用适合香菇生长的树木的枝和干截成段，再在断木上接种香菇。这种方法载种的香菇．个大、肉厚、香气浓郁，是香菇中的上品．全素斋用的香菇就是这种，产地多在陕西。木屑栽培近年来比较流行．在无林地区也可以种，不过是把菌种接种在以木屑为主的代材料里。这种香菇的产量很高，但香气比较淡。

根小发黄的河南银耳
    选银耳，要选根小，黄色的，天然的银耳就是这样的颜色。如果颜色太自，倒有可能是用硫磺熏烤过的，这样的银耳根部不能食用。至于全素斋的银耳，通常是从河南进的货。

消失菜肴
蜜排叉等炸货曾一度消失
    全素斋的创始人在东安市场摆摊之前，一直是走街串巷，卖些炸货、素菜。到定点销售以后，仍然会卖一些炸烙合、蜜排叉，这些炸贷价格便宜．很受平民的欢迎。这些炸货的特点就是现炸现卖，趁热现吃，等到凉了滋味就差些了。1984年．全索斋食品有限公司的厂房搬走了，失去了前店后厂的便利，全素斋的炸货品种越来越少，一度消失。应老顾客的要求，几种炸货（比如素炸虾)的生产才慢慢恢复，但也只在周末才有。

见证者说
全素斋的笋豆虽贵但味儿好
    王女士  (5 3岁全素斋王府井的老i顾)
    北京做笋豆的有那么几家，全素斋算是贵的，可我还是爱吃。其他家做出来是笋少豆多．豆子也煮得比较烂。而全素斋的笋豆在我印象中一直是这样，笋多豆少，豆子吃起来很筋道，成甜也刚刚好。我是北京人，每次路过王府井都会来光顾全素斋，每次都买二三两笋豆。

行业记忆
全素斋还是适合前店后厂的模式
    金泉全素斋食品公司厂长
    2O多年来，素食的烹饪方法都没怎么变过，只是近两年换了燃气灶。污染少了，但烹饪的效果也不如以前了。煤火可以通过煤的多少来调节温度，比较好掌握，而燃气却不容易控制温度。在素菜收汁儿的过程中，需要小火，慢慢地耗卤菜汤汁儿中的水分，让汤汁儿裹在菜上，现在燃气灶的火不可能调得那么小，收汁儿的效果不如以前好了。厂子从王府井八面槽撤走后，就和店面分开了。每天晚上做好素食，第二天早上运到专卖店或专柜上去卖．只能卖一天．卖不完的货会退回来，不能要了。其实店家能卖多少，厂家只能做个估算。现在的全索斋还是小作坊式的生产。这样的生产方式其实适合前店后厂的布局，前面的店里卖多少，后面的厂家就生产多少，这样可以避免浪费，而且有些素菜热吃的口感更好。

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