民间记忆
没有都一处，北京人不一定知道烧卖
    李大爷，71岁，都一处老食客
    我是吃都一处(的烧卖)长大的，从小就知道乾隆爷和“都一处”这块匾的故事。烧卖是从南方传过来的。能在京城走红，都一处起了很大作用．可以说没有都一处．北京人还不一定知道烧卖是个什么东西。小时候，感觉上烧卖就是指都一处，就像提起首都就是指北京一样。街边小吃店一般不卖烧卖，一来麻烦．二来因为味道不正宗，吃的人也少。我嘴馋想吃烧卖了，肯定只到都一处，别的地方我还真不认。不过，都一处好吃的远不止烧卖，我只要来，必点干炸小丸子。这么认准都一处是因为这儿有别处绝对没有的东西，而且都是多少年留传下来的老东西，做工讲究、用料实在。说到底．北京每一家老字号都有几道独家菜，每道菜里都有故事，不管真假+我就是喜欢有说头。

创业故事
几度沉浮终成名馆
    都一处于1738年白手起家。直到1 9世纪70年代方跻身京城名馆，中间坎坎坷坷地经过了一百多年。
    都一处的创始人姓王，原籍山西。这个年轻人先在肉市碎葫芦酒店当了3年学徒，因老板太刻薄，不得不在乾隆三年(1738)自立门户。店铺就是一个芦席棚，里边有三四张桌子、几张长凳、几坛赊来的酒和十几斤内，外边挂个酒葫芦(幌子)，上书“王记”，一个伙计加个学徒就开张了。店铺虽简陋．生意却很好，加上掌柜为人诫信，颇得口碑，乾隆七年(1742)，酒店兴工盖房，扩大营业。新建小楼一层为大厅，二楼设雅座．马连肉和晾肉等小菜脍炙人口。正当小买卖日渐兴隆时．三十多岁的王掌柜不幸病故，生意由其师哥接管。到乾隆十七年(1752)，生意大不如前，但王家酒店仍坚持在年三十营业，接待躲债的酒客。这一夜，乾隆爷偶然来到这家唯一开张的小酒馆，尝了几道菜后甚为满意．欣然御赐“都一处”店名，并赠虎头匾。有了皇上做的广告，都一处的生意迅速兴旺发达起来。但直到道光年问，都一处还是以卖酒和小菜为主．与名馆子尚有差距。同治年间，都一处增添了数十种炒菜，更重要的是开始经营今天享誉京城内外的南方小吃——烧卖，还有炸三角．与先前的马连内、晾肉等小菜一起名动京城，从此，都一处正式进入老北京名馆子的行列。

正点吃法
吃烧卖，别忘了来碗粥
    都一处烧卖顶部的特别多，虽然吃馅时不觉得干，但吃到这些花边时就会感到口渴，这时来碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹，都能令胃口大开。尝三角，得讲究季节
    炸三角在前几年刚恢复旧颇受欢迎．但想一尝其鲜的食客得注意，炸三角有很强的季节性，只在天气凉爽时制作才能保证味道，所以夏季就成了炸三角的“断档期”。

见证者说
恢复、坚持老工艺的同时不断创新
　　孙先生，都一处烧卖馆经理
　　这些年，都一处对恢复老菜式、老工艺投入了极大的人力、物力和财力。比如前几年一口气儿恢复了３个失传多年的经典莱式：与连肉、糟肉和炸三角。这几道菜都有大约两百年的历史，制作工艺传统而复杂。我们查资料、请专家、邀师傅，终于另它们重返都一处。目前．我们又致利于恢复另一样老莱式：晾肉。晾肉和现在的酱肉相似，但比酱肉利口，恢复它的最大困难就是没有空间，因为晾肉需要“晾”，我们正势力解觉这个问题。我们力图恢复的这些菜肴都不能通过标准化机器生产出来，但越是纯手工的越难制作，也就越是饮食文化的精华．绝不能丢。
　　在恢复和坚持老工艺的同时，我们也不断创新。拿都一处的招牌烧卖来说，过去油重、肥肉多，现在都用精瘦肉．口味清淡。过去来都一处的老年人偏多，近年，年轻人越来越多。还有外国游客，韩国、日本来的很多都是年轻人，还专门多点一些打包。其实．这也是我们这些老字号最大的愿望，不仅是老一辈人的怀旧场所，也是新一代喜欢光临的感受经典文化的地方。

商业秘密
皮儿的直径三寸三，至少24个褶儿
    传说20世纪30年代，伙计们往馅里多加油和料的方法曾加成本，以惩罚黑心老板，没想反倒大大提高了都一处烧卖的质量，使它逐渐享誉京城。事实上，都一处烧卖与众不同的是，不仅它的馅味道好，而且对皮儿的规格要更严格，最大的讲究就是薄，一张皮儿中间厚1毫米．边上仅0．5毫米，薄如蝉翼；皮的直径约1 1厘米，最少要捏成24个褶儿．每四只烧卖用一两二的馅儿一两三的皮儿。

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