在行商到坐商的转变中延续百年传统
    烤肉在北京是一项历史悠久的饮食活动。尤其到了清朝，大批蒙古人进入京城，同时也促进了烤肉技艺的日臻完善，烤肉在京城名声大振。
    烤肉的盛行固然和蒙古人有关，但也是满回汉三个民族在融合过程中饮食习惯相互吸收的结果。蒙古的传统烤法是整只烤，后来逐渐演变为现在烤肉宛里的烤法——把肉切成片在铁炙子上烤。
    北京很早就流传着“南宛北季”的说法，指的就是京城内最有名的两家以烤肉出名的店铺——烤肉宛和烤肉季。只是现在，这个说法得改改了，改为“南季北宛”才更符合事实，因为历史更为悠久的烤肉宛已于2002年由南城的宣武门附近迁到了海淀区。

最初在绒线胡同沿街叫卖
    烤肉宛的创始人是生活在京东大厂回族自治县的宛姓回民。清康熙二十五年(1686)，宛氏来京谋生，在一家专卖牛头肉的“锅伙作坊”里管账。这家作坊做好的牛头肉由老乡推着车沿街叫卖，每天都能挣上几吊钱。这位宛姓人把每天的账目清理完，抽空也推上一辆车，趁着灯亮上街卖牛头肉。他脑筋灵活，每晚都把车子停在绒线胡同西口一家“大酒缸”门前，供喝酒的人们买菜下酒，所以生意特别好。后来，他又架起一个炙子烤牛肉。因为他烤的牛肉好，待人又很和气，人们都称他“宛伯”。
    生意越做越好，宛氏的烤肉技艺也在不断改进。到了宛伯的孙子辈，就用新鲜牛肉代替了牛头肉，调料也更丰富了，从简单的酱汁、盐、醋，发展到大蒜末、葱丝、辣香油等多种，使宛氏烤牛肉名声口隆。
    到了宛氏的第四代，才在宣武门附近买下一块地，盖起几间店堂，变行商为坐商(具体年份据说是在1723年；另一说此事为宛氏第三代传人宛玉魁所办)。

定居在安儿胡同200余年
    宛氏店铺在宣武门所选的地址就是离绒线胡同不远的安儿胡同。店铺的名字叫“烤肉宛记”，并无牌匾，仅有布幌，以及依靠人们的口耳相传。“烤肉宛记”正式更名为“烤肉宛”是在宛氏第五代传人宛起瑞做掌柜的时候，他依照人们的称呼习惯，_去掉了“记”字，并请末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写了匾额。
    烤肉宛在安儿胡同一落户就是200多年。店铺也由小灰棚逐渐变成了三层小楼。直到2002年西单附近拓宽马路，烤肉宛才搬离了安儿胡同。
    如今安儿胡同已经成为一个历史称呼了。现在的地图上不再有它的名字，代之以宽广的马路和路边新的高楼大厦。绒线胡同也以北新华街为界，分为东绒线胡同和西绒线胡同。

在万泉河路上延续
    搬离了安儿胡同后，烤肉宛的新店址在万泉河路69号。
    记者到来时正是正午十分，生意很好，不时有人推门而入，厨房里热火朝天，每个工作人员都是脚步匆匆。
    现在的烤肉宛是一座立在路边的二层小楼，一、二层各挂着一块匾额，题有“烤肉宛”三个字。这三个字是齐白石的弟子许麟庐所题。齐白石也曾为烤肉宛题写牌匾，且不止一次，因为他本人就是烤肉宛的常客。只是不幸，齐白石题写的原迹已经在“文革”中被损毁了。
    拥有悠久历史的烤肉炙子放在二楼，共两个，在透明玻璃的后面，食客们可以一边透过玻璃观看烤肉过程，一边等待着美味烤肉的上桌；也可以自己动手烤——只是这就需要预约了，里面的一间里还放着些条凳，食客们可以仿照古老的吃法——一只脚踏在上面，边烤边吃。现在的烤肉宛经过300年的发展，菜式已经非常丰富，烤肉也不止于牛肉、羊肉，但最-负盛名的还是烤牛肉，灶间里不时会进来一个服务员向师傅报告：“牛肉一斤”、“六两”……
    而这面玻璃墙的上面是一段古老四合院的房檐——据烤肉宛的经理讲，这是按照原来在安儿胡同的样子复原的。

准备重返西城区
    烤肉宛的经理把位于万泉河路的这家店叫做“分店”。因为烤肉宛并不会在这里待很久的时间，仍然计划重新回到西城区。新店址是南礼士路58号。重回西城区后的烤肉宛，营业面积达2800平方米，是原来的3倍，比起从前在安儿胡同的老店要大一倍。而新店中保留着那段房檐，也算是让老字号在适应现代的同时仍然保留一些传统的风格吧。

老字号和老北京人的相互作用力
    刚到北京，还未来得及分清东西南北就先听到了“烤肉季”的大名——许是邻着什刹海的缘故，随着什刹海酒吧区的日渐著名，烤肉季的名声越来越响，毕竟，再追求情调，啤酒也不能当饭吃，狂饮之前，北京人更讲究用这些货真价实的食物先垫垫底儿。
    若不是因为这次的老字号系列，竟然还不知道，其实烤肉宛的历史更悠久，“南宛北季”的说法已经流传了近一个世纪。
    选址果真是件顶重要的事。只因一个靠近风景区，声名的传播上就出现了如此大的差别，足以消弭多出来的两个世纪的历史。而随着烤肉宛的北迁(2002年迁至万泉河路)，老北京人讲究的“南宛北季”的提法就更被人们淡忘了，或许只会渐渐成为一个历史名词。
    同样渐渐变成历史名词的，还有“文吃”、“武吃”这些老字号里对细节的讲究。这是关于烤肉吃法的称呼，在所有记载老字号烤肉饭庄的资料中，无一例外都会将烤肉特有的吃的姿势详细描摹一遍。“武吃”用一只脚踏着长凳，酷暑之时还会将长衫脱下，光着脊背，姿势颇有练武之人的粗犷之风。只是这一吃法毕竟不雅，后世食客们“惜肉如金”，烤肉的美咪不能合弃，绅士的风度也要保留，于是，“文吃”的说法出现了。
    即使是在吃的姿势上，都有这么多特别的称谓、特殊的架势，老字号的讲究可见一斑。但若不是有这些“武装到牙齿”的细微讲究，怕是老字号们也无法传承到今天。
    老字号的讲究对应着的是老北京的讲究。某日与一位六代世居北京的老北京聊天，说到日常生活里的讲究，他举出一例，吃水果，是要削成一块一块，再个个插上牙签拿起来吃的，且牙签不能重复使用，用过一个即扔掉。但凡吃水果都要遵循这个吃法，不像今天，只有正经八百地端个果盘上来招待客人，才采用如此“隆重”的吃法。
    老北京对于衣食住行的讲究，使得他们特别信赖老字号。梁实秋曾在《广告》里写道：“买服装衣料就到瑞蚨祥，买茶叶就到东鸿记西鸿记，准没错。买酱羊肉到月盛斋，去晚了买不着。买酱菜到六必居……吃螃蟹、涮羊肉就到正阳楼，吃烤牛肉就要照顾安儿胡同老五，喝酸梅汤要去信远斋……”
    老北京人对生活质量的看重正体现在对这些老字号的追捧中。而老字号自身的讲究又使它们留住了北京人的信任。饭馆与食客的关系，天长日久，常常演变成一种温暖的记忆。尤其对于老字号们而言，过人之处虽然源自美食烹饪，并且也必须延续一贯的高品质才能维持它的盛名，但还有很重要的一点，就是食客们聚集起的人气儿。
    二者之间的关系颇似力学原理中的作用力与反作用力。老字号的美食作用于食客，使他们逐步培养起唯一的口味讲究，而食客们的讲究又反作用于饭馆本身，使之招徕更多食客。
    在店里每次点过什么菜式，喝了什么茶水，和什么人一起吃，席间讲了什么笑话，甚至每次配了什么小菜，哪个服务员来招呼都会成为多年之后的温暖记忆。
    那关乎岁月，却淡离了美食本身——只是，这些记忆都发生在同一个地点，饭馆的悠长历史，也如食客们的漫长一生。
    有些东西，在这漫长的过程中慢慢消失了，比如袒胸露背的“武吃”法(实在是因为有碍观瞻)。现在人们再进到烤肉店里大多会采用文明的吃法。烤肉宛里虽然还放着一些长凳，作为“武吃”时用，但跟早些时候的毕竟不同了，食客需提前预约才能一试旧时风尚，且即便是试，也不会全盘照搬早先的豪爽，袒胸露背一项必是被省去了的。但古老的吃法虽然消失，但并没有消失它“武装到牙齿”的讲究。当一盘烤肉端上桌，你照着古老的吃法淋好辣油，掰开烧饼，放入烤肉和糖蒜、瓜条，那一段古老的岁月似乎又复活了：胡同口，烤肉炙子的炭火正旺……

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