浸在味蕾里的旧京记忆
    做老字号的系列颇有口福，正如这次采访丰泽园的间歇，不仅品尝了地道的鲁菜，而且同桌还坐着一位鲁菜大师王义均老师，给我们讲每道菜的原料、做法、掌故，一顿饭下来真是长了不少见识!比如烩乌鱼蛋，这是丰泽园的一道名菜，选用的是雌性乌鱼生殖腺中包藏的卵粒，经过加工去膜以后，撕裂成周边薄、中间凸的形状，然后加汤烹制。王老告诉我，喝乌鱼蛋的汤汁时，试一试让汤从舌头的两侧边缘吸进去，而不要从舌头的中央吞咽。果然，乌鱼蛋的鲜香立即从舌的两边弥漫至满嘴，突然舌头两侧的味蕾像被电击了一般，咽喉也是一阵畅然。立刻想起小时候第一次喝鲇鱼汤时，就是这样一种感觉。
    赵珩先生的《老饕漫笔》里，回忆起北海的三处茶座，记忆中除了茶座里的小吃碟、热茶外，更多的是“端起茶碗焐住双手，可以悠闲地眺望窗外北岸的景色”，“一壶茶续过三次水，一本书看去了两三章，可以离去了……”的景象。忽然间发现，引我们馋的，有时不是某样美味本身，而是那些记忆里的人、事和岁月。那此情境和氛围的记忆，提炼出精神的纯度，将现实的杂芜挡在了怀念的门外。
    前阵子有幸在赵珩先生家吃了一顿家宴。这是我第一次在北京人家里吃饭，尝到赵先生家的“清炒豌豆”。去掉豌豆内外两层皮，剩下豆瓣，不加任何辅料，只用少许的盐和糖清炒，吃在嘴里是豌豆原味的清香。赵先生说，这是他从美馔方家王世襄先生那儿学来的手艺。在北京，有一大批懂吃会吃，而且尝过品过后即刻能吟咏成行、出口成章的“美食家”。北京三千年的京都史熏染出一个大大的美食道场，美食家们活跃其间，或指点评说，或亲自操持，．如此而来，才会有梁实秋的食经、林语堂的菜论、朱家沿的《故宫退食录》，有了好吃的谭氏父子也才会出现京城著名的谭家菜馆。清朝时，北京城曾有个叫顾禄的美食家，更是吟下一首《四时饮酒乐》，描绘出了一幅京城四季饮食图。
    如果说京城的文人墨客们品过美味之后是口吐莲花，那么那些旧时京城大吃大喝大排场的政客贵族，才是真正捧红百年老号的“功臣”。民国时的许多大军阀都酷爱鲁菜，对丰泽园青睐不已。孙传芳、张作霖、张宗昌以及韩复榘，都是丰泽园的常客。有了一帮有权有势的主顾，丰泽园自然如鱼得水，名声也越传越大。八大居之一的广和居，最早在广安门内北半截胡同，专做名人政客的买卖，并以名人菜招徕生意。比如“潘鱼”是因潘炳年爱吃而起，“曾鱼”意思是这道菜由曾国藩所授，就此生意也日渐兴盛。再有什刹海的会贤堂也是因为有京城旗人的支持，才迅速成为北京著名的大饭庄．
    虽然大饭庄、大饭堂有其精美妙处不可言尽，我却一直向往那恬适自在的江南小馆。三五好友相邀，有话时说说笑笑，无话时端杯浅饮，就着茴香豆，好像看见孔乙己着一袭长衫，蹒跚走来。不过，民国年间的北京城里也有一种类似的小酒馆，人称“大酒缸”。这“大酒缸”里不设桌子，而是把存酒的瓦缸埋一半在地下，盖上一顶朱红色的圆盖。喝酒的人坐着小板凳，对酌聊天，也可叫些花生米、小鱼干之类的小菜。金受申先生曾形容说：“华灯初上，北风加吼，据缸小饮，足抵十年尘梦。”

见证者说
正累的鲁粟馆不多了
    王义均(7 2岁，丰泽园饭店技术总监、中国烹饪协会理事、国家级美食评委、全国十大名厨之一)
    丰泽园烹制海鲜有其独到之处，无论是海参、鱼翅、贝类，还是鱼、龟、虾、蟹．都有很多经典莱武。我2 1年前在全国烹饪比赛上拿了两座奖杯．做的是葱烧海参和烩乌鱼蛋．这也是丰泽园的拿手菜之一。
    丰泽园经营的是鲁菜，鲁菜讲究选料精，比如鱼一定是要活的．新鲜的，鸡一定要是没有下过蛋的鸡，鸡有多大也有讲究。鲁菜的烹调方法很全．具体来说有爆、炒、烹、炸、熘、扒、氽、烩等。现在做得正宗的鲁菜馆子不多了，因为它要求做工细，选料精，烹制技艺过得硬。鲁菜还有一个特点，就是善于用葱来调味，这是其他菜系所没有的。

商业秘密
厨师的汤，唱戏的腔
    这句话流传于丰泽园的烹饪师傅之间。传统鲁莱精于制汤，这类汤并非用来直接喝，而是用来做菜的。一种汤叫“清汤”，另一种是“奶汤”，清汤清澈见底，味道鲜美。“奶汤”则呈乳白色即可。丰泽园的“清汤燕蕖”、“烩乌鱼蛋”、“清汤竹笋”、“银耳茉莉”、“奶汤八宝鸡”等都用这些汤烹制而成，并已是被列入国家宴席的名菜。

地理与人
王雪涛吃饭“不给钱”
    王雪涛是著名的国画大师。最初去丰泽园就餐时．王雪涛只点几样便宜的小菜，丰泽园堂倌儿徐永海看出王雪涛囊中羞涩，不仅不怠慢，而且照样服务，给不了钱就记上账，也不提“交账”二字。王雪涛十分感动，多次为丰泽园作画以示感激。许多名画家，如张大千、齐白石，溥心  等都曾主动向丰泽园赠画。如今丰泽园名厨王义均老人还清楚记得当年处处挂满名入字画书法的老丰泽园的模样。

梅兰芳收徒必去丰泽园
    据王义均老人回忆，梅兰芳先生与戏剧大师王瑶即有着师徒之谊，王瑶卿就住在丰泽园以北的马神庙路。每次梅兰芳收徒时都必将师傅王瑶卿请来，在丰泽园举行仪式。
    据说每次梅兰芳在开明戏院(在原老丰泽园以南)唱完戏，也会到丰泽园吃饭。于是每次梅先生在开明戏院唱戏．丰泽园的堂倌儿、厨师们只要听见戏院的锣鼓一停，梅兰芳最爱吃的菜肴也就准备好了。

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