老字号也许只属于老年人
    内联升有《履中备载》，柳泉居也有自己的《盘中备载》，是店中服务员的必读手册。上面登记了老顾客的联系方式，特殊喜好。用餐三次以上的就算是老顾客，登记造册的注意事项不只是不吃葱蒜、不加蔗糖，甚至还体贴到放一杯白开水在窗台上，让经常应酬喝酒的人能以水代酒，提提神儿。
    如此生意经看起来很新鲜，如今肯这样费心的商号、饭馆实在是屈指可数。倒退几十年，这样的服务却是寻常，在京味小说、剧本里，在某位老北京人的回忆里，当年，北京的商家都是这样充满人情味儿的。不要说是有店面的铺子，就连沿街摆摊儿的小贩也有自己的原则和修养。就在柳泉居的门口，新街口大街上就曾分布了很多这样的零散小商家，每到过年过节都会摆出摊子来，卖水果、卖月饼。《四世同堂》中的祁老太爷就常和这样的小商贩打交道，他们也精于算计，不厌其烦地给你推荐价钱比较贵的东西，见你买得少，心里也会不高兴，但他们不把失望带在脸上。买卖成了是朋友，买实小成仁义在。
    对于那些被叫做老字号的商家和饭馆，“老”并不只是悬一块旧匾，挂一块中华老字号的铜牌那么简单。柳泉居对这个“老”字的解读，几乎是无所不包的。这是一种崭新的怀旧，柳泉居里没有古董，连黑底金字的匾额也是“文革”后的新版本，可传统却在这个新的场景里俯仰皆是、随处可见。装潢是新派的传统——红柱金漆，纱灯高挑；墙上挂着老北京风情画、竹枝词；桌上放着青花瓷的杯盘；服务却是老派作风——迎客迎出门，开口讲话先得尊称“您”；烹调的是北京口味，原材料应时而变，加工还是按北京菜的传统做法。就像是刚从厨房里端出来的红烧黄鱼，传统的鲤鱼可以换成黄鱼，但红烧的京式口味不会变。
    柳泉居的老主顾们大部分都是真正的老北京，有的专吃葱烧灰参，也有的只爱疙瘩汤，并不在乎贵贱，也不在乎开车跑多远，每两天来吃一次，有时候家里干脆不开伙。对于他们来说，挂在包间墙上的风情画，不只是装饰。画中的图景，真正唤起了某些共同的记忆，而这些记忆在他们心中尘封已久。碰上用餐的高峰时间，在柳泉居里找张桌子坐下，四下一望，必定能看到几位这样的老主顾——坐在桌前，表情自然地像是在家里一样，菜单不用看了，随口就能叫出一串招牌菜来。柳泉居用传统规范一切的时候，也有意无意地圈定了它的顾客群体。老字号对传统的执著恐怕只有在中老年人中才能找到知音，他们亲身感受过那些传统，深谙时代再怎么变，规矩总是要有。没有了规矩的限制和保护，他们反而觉得不习惯，不自在。于是，柳泉居的“老”，又多出了一层含义，店是有历史的，进店吃饭的人也是有历史的。老店铺老食客并不是柳泉居的专利，所有的老字号或多或少都有类似的情况。
    柳泉居也有过吸引年轻人的打算。和中老年人相比，年轻人的世界活色生香，需要更多的“调料”。在餐厅里安装灯光音响，营造一个载歌载舞的环境，用餐的内容也跟着一起调整。在轻歌曼舞中吃得油光满面，总是不雅，不如把煎炒烹炸、油水丰富的北京菜，调整为日本料理或是西餐。新潮和传统就是这样格格不入，一进一退中，任新潮前进，传统退到几乎没有了立锥之地。
    对此，柳泉居有点儿无奈，鱼和熊掌只能取其一。不过谈起将来，他们倒是很乐观，老字号的牌子打了几百年，顾客的心理早就摸透了。年轻人有他们自己的活法，中老年人也有自己的天地。但终有一天，今日的年轻人也要步入中年，从动荡到稳定。到时候，他们就自然理解了传统，懂得了老字号坚守传统的难能可贵。也只有到了那时候，他们终于能静下心来，品尝生活，品尝美食，体会柳泉居百年不变的滋味。

掌故传闻
关于起源的两个版本
    关于柳泉居的起源有两种说法，比较流行的一种是始建于明隆庆二年．也就是1568年．柳泉居饭庄的简介中就如是说，但这种说法并没有史料证据。还有一种说法见于清末民初的《旧京琐记》，作者夏仁虎推测柳泉居初创于清朝初年。无论哪种说法成立，柳泉居都有３００年以上的历史．算是北京老字号中的元老。据说柳泉居旧址的院子里曾经有一口甜水井和一株巨柳．开在这树下井边的小酒馆因此取名柳泉居。

严嵩题匾据说收藏在故宫
    据说严嵩落魄了以后沿街乞讨曾到过柳泉居。当时的掌柜的认出来人是严嵩，知道他的书法好，就请他题匾换酒，严嵩于是帮柳泉居写了一块匾额。据说，现在这块匾额收藏在故宫博物院里。

商业秘密
摔打狮子头
    狮子头本来是淮扬风味，把马蹄切碎了和肉馅拌在一起．制成丸子。柳泉居的狮子头在做法上比别的地方多了一道工序，就是把和好后的一团肉馅扔起来。在案板上反复摔打．整个过程要持续一个多小时。用摔打后的肉馅做的狮子头，用筷子轻轻一夹就能夹碎，吃起来非常松软。

加白酒的醉蟹
    所谓醉蟹就是在一坛黄酒里先放上花椒等调味料，再把吐净泥沙后的活蟹塞入坛子．三天以后就可以拿出来吃。柳泉居最先引进醉蟹的时候，采用正宗的绍兴做法，可北京人嫌黄酒的味道太浓．不能接受。尝蟹的人十之七八都不满意。柳泉居马上改了配方．在黄酒里掺了白酒，黄酒的味道淡了，食客们就能接受了。

饮食纪录
卖豆沙包，一天卖了10万元
    柳泉居的最高纪录是卖豆沙包，一天卖了1 0万元，每个豆沙包6角到9角不等．也就是说1 O万元的豆沙包至少有十几万个。每个柳泉居的员工都有包豆沙包的手艺。到了春节的时候，买豆沙包的人猛增，柳泉居不得不全员齐动手，所有的厨师、服务员乃至于经理都要投入“战斗”，最晚的时候要包到凌晨2点钟。

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