没有古董的古董级老店。在自己的节奏里稳扎稳打
    一个“以食为天”的饭馆里，最惊心动魄的地方无疑是厨房。
    柳泉居的厨房不大，只有3个灶台，上座率高的时间段里，这3个灶的火力都开到最大。火光甚至盖过了灯光，哪怕是站在街上隔着玻璃窗，都能看到厨房里以火光为背景而往来奔走的身影。奔走的是配菜的师傅、上菜的服务员。掌勺的厨师是站定不动的，生鲜、调料簇拥着他，完全由他调度。就在火光中，大师傅们从容地挥着勺，指挥着视觉、听觉、嗅觉、味觉的四重交响乐。天上飞的、地上跑的、水里游的，踩着节拍，浴火而入，又浴火而出。
    400多年前，小店柳泉居完全不能想象现在这样的热闹场面，这家前店后厂的小酒店以卖酒为主，兼营下酒小菜。清代《陋文曼志》中记载，柳泉居的特色菜是酥鱼、松花。之所以能酿出好酒，是因为水好，柳泉居的院子里有一口甜水井，这在老北京是相当难得的(受自然条件和打井技术的限制，北京的井水大都咸涩)。

没有留下痕迹的柳树和甜水井
    记者在护国寺西口路东找到了柳泉居的旧址，几百年的老店面早就无存，现在是工商银行的储蓄所。走进储蓄所南边的一扇小门，穿过狭窄的夹道，在萧条的大杂院寻找一切与酒、与井、与树有关的线索，除了几个下水道的井盖以外，别无所获。这座曾经“香惹醉八仙”的柳泉居据说是因水、因树而得名：除了甜水井外，院子里还有一棵百年老柳。奇怪的是，清末名噪京城的柳泉居很少出镜，就连柳泉居饭庄菜谱上的那张老照片都是“移花接木”而来的。好在画家盛锡珊曾经把柳泉居收入他的北京风情系列，画中的白墙灰瓦的小院子有点儿排场，不过和史料记载有出入的是，那棵半枯半荣、半倾半立的老柳树不是生在院中而是长在院子外的。
    1949年，柳泉居合弃了老家当，搬过了一条马路，到了新街口南大街217号，也就是现在的位置上，盖起了一层的新店面。没有水源无法酿酒，柳泉居从酒馆改成了京菜馆。2001年重新装修之后，400多岁的柳泉居又想起来那段与树、与酒的渊源。如今，柳泉居饭庄门前摆了四盆小柳树，一层餐厅的北墙上有两幅追根溯源的壁画，一幅是严嵩的“题匾换酒”；另一幅的内容则是明代装束的文人雅士围着石桌，把酒临风。两幅画的背景都是大柳树，现代工匠笔下，柳树的枝条柔软得像一头长发，随风而动填满了画面的所有空白。门口盆栽的小柳树，恐怕要再过百年，才能有画上的效果。

变化不大的老北京的“口”
    对于柳树的典故，食客们并不熟悉，他们津津乐道的是这么多年柳泉居换过多少次的菜，和变化不大的老北京的“口”。在楼梯口的玻璃缸里养着许多待宰的雪蟹，被捆了手脚，像叠罗汉一样摞几层，无可奈何地吐着气泡。客人在水缸前指指点点，中选的蟹被捞出来，收拾停当，下锅和蛋黄一起炒。北京人新近喜欢上了海鲜，却又不习惯粤菜的原汁原味，这些俄罗斯来的海蟹虽然是新品种，蛋黄炒蟹的咸鲜却是老味道，对了他们的“这一口儿”。蟹就这样被端上二层的包间，摆在桌子中间。
    包间的墙上挂着一幅名为“大酒缸”的水墨画，过去北京的酒馆都叫大酒缸，不仅门口摆着酒缸做招牌，店里的酒桌也都是用盖了木盖子的酒缸代替。有人说，老舍在《四世同堂》里提到的“大酒缸”就是柳泉居，如果真是这样，一层的壁画又照此写实，几个诗人模样的人围着一口大缸，多了几分滑稽，少了一些风雅。在包间里做寿的老人，却不这么看，他说只有烧酒馆才用酒缸当桌子，可柳泉居是以卖黄酒为主的。
    温上一小壶黄酒，倒在杯中，灯下看来，微微地泛着琥珀色的光泽。就在柳泉居种下柳树、挂上风情画的那一年，也就是2001年，黄酒也跟着一起回来了。如今的柳泉居不再自产自销，黄酒是从绍兴订购的。其实黄酒根本不是绍兴的专利，以即墨老酒为代表的北方黄酒，曾经和花雕划江而治。而柳泉居很有可能是师承山东即墨。但北京人始终更偏爱烧酒，以前在柳泉居喝黄酒的，多数还是南方人。曾经为柳泉居题匾的严嵩就来自江西分宜县。因此当年柳泉居也会卖竹叶青一类的其他品种。
    过去如此，现在亦如此。能欣赏黄酒的北京人还是很少。在柳泉居，要半斤黄酒，点一盘茴香豆，再要一只醉蟹，客人却不适应黄酒的味道，要求把醉蟹煮熟，这样的情况，服务员经常碰到，直到他们把醉蟹进行了本地化，泡蟹由单纯用黄酒，变为白酒、黄酒合作，北京和绍兴的口味联手才使人在满足中醉倒。

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