狭窄入口处走来的摊贩终成大器
    又是一个由名不见经传的摊商小贩一手操办起来的百年事业，又是一个在最初的本微力薄中兢兢业业赢得隆世名望的京师老号，采访了两个星期，从东来顺到仿膳饭庄，似乎每一家老字号的创业故事都脱胎于异曲同工的模子，于是同和居在这点上没有再带给我类似于做前几期时的惊讶——理想中享誉京都的老字号似乎都应该根正苗红、财大气粗、海阔天高，这些来路轩豁的“想当然”早已被一再相左的事实颠覆。
    世上所有的路，在入口处都是狭窄的，这句话用在北京老字号身上最合适不过。比如今天无人不知的东来顺，最初只是个拉黄土的小推车改造而成的流动饭铺；宫廷御宴传人的北海仿膳，起家时也不过是一个小小的茶社；至于同和居，最初的老主顾也都是些劳苦大众，像拉骆驼运煤的、马贩子、驴贩子，肉铺的掌柜就算是最有钱的了。同和居赚得都是蝇头小利，经营状况都是勉强维持，但他们身上布下了奋斗不息的经络，这种跳动不分昼夜，不知疲倦，仿佛“勤劳进取”天生就烙在他们的额头上，充满脉搏中、血液里，是与生俱来的天赋。他们也秉承了应有的美德，他们和气生财、货真价实、取信于各方的“照顾主儿”“无商不奸”只是一种现代人总结出的不正当竞争的陋习，而远非理性市场默许的特质)，商人和商品的双重品质保证是创业先驱们最终红红火火发展起来、并竖起自己招牌的公开秘诀。
    走过狭窄而坎坷的艰苦创业之路后，小老板们面临新的选择：是继续保持质朴的本质，安于薄利，长远发展；还是将贫苦的老百姓打发得远远的，树立起自己大店的姿态；甚至借着名号玩花样，造假注水，赚取短期内的最大利益?这时，另一句话——“走一条路，而非随便哪一条路”——蕴涵的道理在这些获得初期发展、积累了一定原始资金的老字号创始人身上体现出来。最终，那些没有因为有了自己的字号、自己的店铺而忘乎所以，也没有因为店大而欺客、暗地操作偷工减料的一批平民创业者们沿着最前面的那条路坚定地走下来，经受岁月和市场的考验，成为今天的经典老招牌。而有些店面，销匿无踪。
    可能有人觉得，做生意能从摆摊到开大买卖，必定是北京土生土长的“地头蛇”，占据人和的优势。但事实上，很多老字号的创业者都是外乡人。比如江苏人张森隆开的稻香舂，福建人林子丹的庆林春，当然还有山东汉子牟家人的同和居。外乡人更加吃苦耐劳，他们付出了常人不能想象的心血和辛苦，成功只是对他们不懈努力的恰如其分的回报。
    见证了这些名不见经传的摊商小贩一步步发展壮大的则是老北京的商业圣地，它们像包罗万象的眼睛，不仅目睹了各个商号的历史，也梳理着老北京整体商业的脉络，比如老同和居所在的西四。西四成为一个买与卖的商业点，是在明代——那时候，它和刚开始创业的小商贩们一样，捉襟见肘，家徒四壁。后来，西四才真正成为一条繁华的商业街，是因为当时人民生活的必需品都必须从郊区运进城，而西四地处要道，交通四通八达，于是马、猪、羊这些当时市场上的热货纷纷在此交易。集市贸易的兴旺，直接带动了餐饮业、服务业的兴隆，许多小摊贩也正是借着这一时机开始创业或者获得长足发展，同和居自然也是其中之一。当小摊贩们经过艰苦创业，树立名号，一步步直到声名远播，西四也日渐成熟，从
交易集散地、热闹商业街，最终成为北京城商业网的中心。
　历史是公平的，市场也是，而机遇也几乎是平等的。小商小贩成大器也许并不是新闻，而如此之多的老字号艰苦创业的故事对于今天悠远的启示，我们不能浅尝辄止。

创业故事
牟文卿“三顾茅庐”请高厨王爷做活广告传美名
    同和居直到民国初年还在默默无闻地经营普通饭菜的生意，远未能跻身京城名馆。牟掌柜的传人牟文卿接手生意．此人头脑新、善交际，结交了众多朋友．其中一个叫袁祥福的原在清官御膳房当差．1 9 1 2年解职回家后没事干．就进城卖菜．经常到同和居吃饭，与牟文卿结识。牟了解他的背景后，便恳切地请他来同和居帮忙(不敢说雇用)。牟文卿屡次登门拜访，颇有“三顾茅庐”的味道，袁师傅最终被感动．就将在御膳房所学的本事全部都施展了出来。
    一天．一位住在缸瓦市街的王爷前来吃饭，点了袁师傅的“三不粘”和“贵妃鸡”。结果，王爷没有想到这么个不起眼儿的小饭馆．居然有这样好的手艺．顿时喜形于色，大加赞扬．而且广为宣传，无意中成了同和居的“活广告”。从此．同和居逐渐名传京城，生意也随之蒸蒸日上。

商业秘密
山东厨子最讲究的是汤
    有旬俗话说：“厨师的汤，当兵的枪，唱戏的腔。”而山东厨子则格外讲究汤。同和居的汤分为四种：毛汤，一般由炖骨头而得，用做砂锅系列或者酸辣汤等菜肴；清汤．在毛汤的基础上又加了很多原料．比如鸡、牛内、排骨和鸭子等．熬制3个小时左右，经过撇油去杂，用于中档莱肴，商汤，在清汤的基础上加入鸡茸，熬好后整个汤色更加清澈，是最上乘的汤，用来炖鱼翅、鲍鱼等高档材料，最后是奶汤．用排骨等煨制．不同于前三种以文火炖，奶汤用沸火煮4个小时，浇淋在菜肴上．黏稠香浓。

失传菜品
经典的小碗干炸已经消失
    同和居开业早期就是个不起眼的小饭馆，但它靠着一个特色菜把自己在群众中的人气给炒了上去，从而为以后的发展积累了一定的原始资本。这就是小碗干炸．说白了就是北京家常的炸酱面，但又有所不同。普通炸酱面，不管几个人吃那一大碗面，作料都只有豆芽菜等一两种．而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸酱，够一两个人吃就行。炸酱时不兑水，用油解，多放五花肉．多放油，酱不粘锅．放入小碗中．酱上浮着一层油。而且作料全．除豆芽之外，还有白菜丝、胡萝卜丝、菠菜、摊黄菜、香椿，青蒜、黄瓜丝、芹菜等，味道十分鲜美。但可惜的是，进入民国年间后，小碗干炸便渐渐消失了。

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