行业记忆
我是抱着鸿宾楼匾额进的京
    王守谦(现年86岁．1 2岁起进鸿宾楼。老堂头，类似于今天的领班)
    我进鸿宾楼的7 O多年．鸿宾楼换了十几任掌柜，可我这个老堂头一直没换。
    我们在天津是座二层砖木结构楼，店里的雅座是太师椅，还有宽椅．供客人抽大烟用。有的客人爱抽大烟，我们就得出门去借套烟具回来。
    1 9 5 5年鸿宾楼搬来北京，是我抱着匾额和象牙筷子过来的。本来还有一对铜牌，一块写着“全芋大菜”，一块写着“山珍海味”，在天津的时候日本人让献铜给献走了。还有一对金蝙蝠的云托，“破四旧”的时候没了。
    我们一共来了2 9个人．都是经过挑选的，出身不好的不能来。鸿宾楼来到北京先在李铁拐斜街远东饭店对面的四合院里．那时地方不好．没什么买卖。
    那时不像现在，没菜谱，全都记在心里。堂头脑子要快．讲究的是“紧张眼．慢张口，对答如流”。要先观察客人，然后再开口说话，还要随机应变。

精致菜肴
鸿宾楼特有的法“笃法制菜”
    “笃”为烹饪技术的一种，笃法制菜乃鸿宾楼特有，介于烧与扒之间，用小火，煮到“咕都咕嘟”的样子，然后在食物上勾芡，再将食物翻勺盛到盘子里。
    笃法制菜最讲究的是“大翻勺”，要求厨师有很高的技艺，既要把菜翻起来，又要让菜保持很好的“菜相”不会在翻的过程中被破坏。
    全羊大菜：吃都要吃7天。
    全羊菜原是清宫举办盛大庆典活动时为穆斯林贵宾特设的菜肴。至光绪年间，鸿宾楼在全羊菜方面的权威地位已被美食家公认，影响不止于京门，全羊菜的烹饪技艺也超过宫廷御膳房，这才有了后来慈禧出宫巡游，点名要吃鸿宾楼的全羊大菜并在做六十大寿时用1 0 8道全羊大菜宴请各国使者和文武百官的事情。
    因慈禧太后属羊，避讳“羊”字。虽是全羊大菜，但菜名里不含一个“羊”字，这又称为全羊大菜的一大特点。
　全羊大菜共含１０８道菜，做起来十分复杂，即使吃都要吃7天才能吃完，因此渐渐失传。直到去年．鸿宾楼才整理出了１０道。虽然只恢复了１０道，现在的全羊大菜仍需预约才可以吃到。因原料的准备时间很长，并且每次配制的光绪年万寿无疆碗和珍贵的象牙筷子使用。

商业秘密
“堂头”的语言艺术
    走菜——做菜。
    瓷片——餐具(例旬：“拿套瓷片来”，即上套餐具)。
    菜牌——菜单、菜谱。
    木老——小费(新中国成立前说法．现在已不用)。
    打家伙的——学徒，为师傅打下手，所以叫“打家伙的”。
    响堂闷灶——堂头可以在大厅里大声说话，但灶间里除了碗勺相碰是不能有声音的。师傅们都是默默做菜．一天站在灶台前一动不动。那时都是大铁勺，六七斤重．常年站下来，很多大厨得了静脉曲张。

掌故传闻
鸿宾楼的三匾三迷三绝
　三匾：鸿宾楼历史上有多少块牌匾已无从考证，但目前店内所存的这三块匾都可称为珍品，被誉为“创业之宝”的第一块匾是由清末天津两榜进士于泽久所书，现悬挂于一楼大厅。第二块匾是郭沫若在1963年题写，现悬挂于正门门口。第三块匾是1983年启功所写，现悬挂于三楼。
　三迷：这三迷都是关于被称为“创业之宝”金匾的。一、两榜进士写了错别字？繁体的“鸟”字下边是四点底，但是鸿宾楼的匾上的这个“鸟”字底是下是三点，有人说是于泽久借用了左边三点水下的一点。二、匾额上下无款。名家为商号题写匾额，竟然没有落款，极为罕见。三、匾内藏画。1 998年鸿宾楼迁新址．打开这块百年老匾时．从背后的底板中发现藏有一幅工笔画——牡丹图，作者沪上春，年号宣统。至于为什么会藏了一幅画在匾内，则没有解释。
    三绝一绝为全羊大菜；二绝为河鲜海味，三绝为笃法制菜。

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