由天津到北京：50年中的5次变迁
    鸿宾楼始创于1853年，曾在天津旭街(今天津市和平路，新中国成立前名为“罗斯福路”，当时属于日租界)存在了一百多年，1955年搬到北京以前，还只是一个在天津家喻户晓的名字。
    由几个朝中官员和地方富商共同开办的这座鸿宾楼曾是津门八大楼之首，光绪年间，鸿宾楼的烹饪技艺甚至超过了宫廷御膳房的风头，以至于慈禧出宫巡游时点名就要鸿宾楼的全羊大菜。
    20世纪初至民国26年(1937)问，鸿宾楼的名声越来越大，引得张学良等社会名流频频光顾。但不久后，日军侵华战争全面展开，地处日本租界内的鸿宾楼深受日伪压迫，生意日渐萧条。抗日战争胜利后，鸿宾楼虽然吸收了新的管理者，又注入了津门名富的资金，但在兵荒马乱之年，鸿宾楼仍难以恢复往日辉煌。新中国成立前夕，鸿宾楼已面临倒闭的危险，股东相继撤走资金，只留有少数店员，艰难维持着。
    新中国成立后，周恩来总理提出北京的餐饮应该加入各省市的风味特色，鸿宾楼作为天津的名店，入选进京。

在“八大胡同”落脚两年
    1955年的“七一”这天，鸿宾楼在和平门外李铁拐斜街远东饭店对面的四合院里正式开业了。
    李铁拐斜街原是花街柳巷之地，属于“八大胡同”中的一条。这套四合院，据说为某京剧名角的旧宅，但据鸿宾楼的老堂头王守谦回忆，这里原属天津李氏所有。
    鸿宾楼从天津来到北京并非只是开分店，而是整体搬迁，一行29人，带着天津老店里的牌匾和象牙筷子、银质餐具，还带来了一块巨大的鱼肚。
    鸿宾楼在李铁拐斜街的时间并不长，原因在于这里不靠大街，鲜有客人光临——即使是“酒香”，但无奈巷子太深无人得闻，2年后，鸿宾楼离开了这套四合院。
    很快，这条胡同也改名为“铁树斜街”，那套四合院成了远东饭店的办公场所。前几年，这里修葺一新，改成了“远东国际青年旅舍”。临街的倒座房改成了大玻璃窗，现在是一个小餐厅，虽然披着四合院的古老中国式外衣，内部的陈设则颇似西式的咖啡馆，甚至还有Ⅱ巴台，来自世界各地的青年人闲坐在小院里的天棚下聊天。

曾和东来顺合用一楼
    1957年，鸿宾楼来到东安市场，和东来顺合用一幢大楼。东来顺在一、二楼，鸿宾楼在三楼。东来顺是公私合营，鸿宾楼是国营，这样两块不同属性的牌子挂在同一幢楼的外面。
    彼时的鸿宾楼仍不得意，外人看来，鸿宾楼只是东来顺的一个附庸。然而当时有一位国防部的处长来此吃饭，看到这样两块牌子，却心下不忿——在他心目中显然是国营企业的地位更高，鸿宾楼怎能屈居于一个公私合营企业的楼上?
    不知是否和这个有关，仅过了短短一百天，鸿宾楼就结束了它这段寄居生涯，搬到了新侨饭店的东门。

从新侨饭店到西长安街
    今天的新侨饭店东门是一家西餐厅和其附带的西点店，门外是正在施工中的地铁五号线。傍晚时分，身着套装的年轻女子在下班途中穿过那一片工地来到这里挑选两块点心作为明日的早饭，店堂明亮，映着她们挺直的背和踩在地上答答响的高跟鞋。
    鸿宾楼到此之前，这里原是全聚德西单分店。后来鸿宾楼粉饰墙壁装修房屋时发现了一块“西来顺”的匾额，才知道更久以前，这里还曾是西来顺的店址(那是新中国成立前的事了)。
    鸿宾楼在新侨饭店的逗留时间也不长。1963年，它又搬到了新的地址：西长安街82号，而这里也成为鸿宾楼待得最久的地方。
    1980年，鸿宾楼饭庄重新翻建时历经3年才在西长安街的原址上开业。改建后的总建筑面积达到了2000平方米，分两层，共有8个宴会厅、3个零点餐厅，可供500人同时就餐。
    这也是鸿宾楼自搬离天津以后最为辉煌的一段时期。许多名人字画和匾额都是在这段时间积累起来的。

长期稳定后的再次搬迁
    1998年西单地区改造，鸿宾楼被迫离开它待了30多年的店址，搬到了西城区展览馆路11号——今天的鸿宾楼所在地。
    这次搬迁后的鸿宾楼规模更大了，共有三层，每层都有一个散座大厅，可容纳680人同时用餐。
    50年来的频繁搬迁并没有磨损它的声誉，也没有隔断它的历史。新店里仍然悬挂着50年前从天津带来的那块拥有1 50年历史的老匾、珍贵的象牙筷子和鱼肚都已经被当做“镇店之宝”收藏了起来。

难以割舍老字号中一脉相承的“道”
    鸿宾楼的老堂头王守谦已经86岁了，为了这次采访，亲自来到店里。老人陪我们一起下楼拍照，下楼的过程中每遇到一个人，对方总会热情地走上前来“王老”、“王老”地叫着，询问他的身体、他的老伴、他的小孙子。而他，也热情地回应着这些小辈们的招呼，说：××家的女儿，都长成大姑娘了。
  老字号里的老辈人颇似一个大家庭的长辈，胸中怀有故事，云淡风轻之后缓缓讲于儿女们听，企盼他们留住家族的传统。老人说的很多事情，用的很多词语，对于那些生于20世纪80年代的人来说很茫然，他自己也常常会加上这么一句：“你们都不知道了。”
    小辈人总是会认真听着老辈人的讲述，他们记忆中的老字号和老堂头记忆中的不同，年轻人眼中的鸿宾楼是甘家口的这座堂皇的大楼，没有小胡同里的巷子幽幽，没有一百天东安市场的寄居生活，没有依附于新侨饭店的短暂生涯，甚至也没有西长安街上长达30余年的记忆。
    同时消失在年轻人记忆中的，还有老字号的“道”。
    这算是从小品里拿来的一个词(黄宏和巩汉林表演的反映小手工业者的小品)。而在王守谦老人的口中，“道”就是“规矩”。
    旧社会的老字号里有许多的讲究，比如老人给我们讲的“响堂闷灶”。灶间的大师傅们一天不能出声不能走动，以至于长期的站立使他们得了静脉曲张。这在从前，是大厨们常得的一种病，也可以叫做“职业病”了。
    但即便如此，大厨们冒着患静脉曲张的危险，也依然恪守着他们的“道”，除了锅碗瓢盆相碰的声音，绝不在厨房里发出任何其他声音。
    王守谦老人在70多年的堂头生涯里也恪守着他的“道”。虽然他自己也说，旧社会，堂头的地位低，是份低贱的职业，但凡有别的出路，是不会让自家孩子做这伺候人的行业的，但他一直兢兢业业地对待这份职业，并把它坚持着做好了。他很骄傲在他70多年的堂头生涯里，虽大字不识一个，却和许多光辉的名字联系到了一起。他不懂什么高深的文化和大道理，只是淳朴地坚持着本职业的各种规矩。
    在新一辈人看来，这份坚持不免“迂腐”，年轻人的生活里有更多的自由选择，更少束缚。老辈人的讲述里不仅有他们不熟悉的记忆，也有他们不能接受的观念——圆润变通或许更适宜今天的准则，而不是固执地恪守什么严苛的“道”。
    不可否认，老字号的“道”中包含着老一辈人的传统美德：认真、执著、热情、负责，也正是由于各家店里各不相同的“道”，才让每个老字号有了区别于其他店的特点，但这些正在随着老人们的离去而渐渐被淡忘。在扫除封建糟粕的过程中，某些精华也被扫走了。也许那些东西不免刻板繁冗，但失去它们后的老字号，也渐渐失去它赖以成名的历史传统，变得渐渐面目模糊，互相类似。
  丢失了历史传统的老字号还能够叫做“老字号”吗?
  现代社会中的老字号们正普遍遭遇着这样的难题：它们赖以成名的“道”在新一代继承者那里成为被鄙薄的过时的东西，传统被渐渐遗忘和弃绝。而丢失了传统的老字号又将怎样继续维护自己的牌子，则成了一个新的问题。

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