商业密码
千香姑入莱要过三道门槛
    干香菇需要先水泡．再逐一把泥沙洗净．一般的饭馆也就做到这一步了，但做官廷菜还要求再上屉蒸熟。经过了这三道“门槛”，香菇再入菜．香气才能充分发挥出来。

需要泡一个晚上的捞饭
    现在在饭馆里很少能吃到捞饭了．和电饭煲、高压锅加工的米饭相比，捞饭粒粒分明．口感比较清爽。听鹂馆的米饭仍然是捞饭。上好的大米淘好以后，要浸泡一个晚上．第二天早上再下沸水煮，煮熟之后捞出．放在笼屉上沥干。

掌故传闻
听鹂馆宫廷菜的来历
    听鹂馆曾经作过国民党政府集会餐饮的地方，听鹂馆作为饭馆的历史应该从那时候就开始了。北平和平解放之前，中共为了保护一部分社会名人，把他们转移到颐和园内居住，据说中央人民政府前副主席张就住在听鹂馆西边的怀仁憬席里，当时为这批名流做饭的正宗京派大师傅，后来成了听鹂馆的元老，到了新中国成立初期，有许多会议都在颐和园内召开．为了方便与会领导人就餐，中央决定在颐和园内设一个内部餐厅，也就是听鹂馆。当年的听鹂馆没有什么宫廷菜的旗号，兼做西餐中餐。1978年对外开放以后，才明确了宫廷菜的方向。

听鹂馆的鸟叫声
    传说慈禧认为听鹂馆应该名副其实，有黄鹂鸣翠柳，就像画在戏台两边的壁画一样。但当时万寿山上没有黄鹂，管事的太监只好打发人出宫去集市上买来供慈禧听鸟鸣。

行业记忆
古建里开饭馆的利与弊
    冯富强，颐和园听鹂馆饭庄副经理
    颐和园的古建给听鹂馆饭庄带来的好处很多，有了原汁原味的就餐环境，在听鹂馆吃宫廷菜就更正宗了。但开饭馆未必有益于古建筑的保护．不过听鹂馆的厨房是l958年加盖的，并不在古建之列，送活鲜的卡车也不进园内。

宫廷菜从水货干货转向便用新鲜原料
    黄鸣峰，颐和园听鹂馆饭庄厨师长
    宫廷菜的选料和加工都十分讲究，先说选料，如乌龙吐珠这道菜主要原料是海参，必须是方刺参或灰参，这两种参都是有刺的，如果改用俄罗斯海参的话．形态和口味就都不行了，再说加工，普通菜和宫廷寿宴菜的刀法完全不同，像龙凤呈祥这道凉菜，凤尾上的绿色羽毛，都是用黄瓜皮削成的。所以极费工费力。
    宫廷菜取材与全国各地，过去运输不方便，很多供品都是晾干了以后再运进京城，也就是说，宫廷菜里的干货很多，需要长时间水发．像鹿筋要泡两天才行。所以说订宫廷寿宴必须提前，当天制作是不可能的。现在听鹂馆做菜更多地使用新鲜材料，需要水发的菜没那么多了。

招牌菜肴
周恩来必点这里的香酥鸡
    从1 949年到1 978年．听鹂馆一直是为中央领导人服务的内部餐厅。当年的听鹂馆还没明确宫廷菜的方向，兼做中西餐。当时听鹂馆最受欢迎的一道菜是香酥鸡，是当年周恩来总理的必点菜，人大常委会前委员长万里也对这道老菜情有独钟．每次过生日都要来回味一下。

消失菜品
山珍野味
    宫廷菜采用的山珍很多都成了保护动物，像熊掌、犴鼻、飞龙……现在都不能吃了。据说，现在听鹂馆是用驼掌代替熊掌来制作菜肴。

上一页  [1] [2]