臼天的朴素与晚上的辉煌简直就是两个世界
三百年前只关风月
    万寿山之阳，昆明湖之阴，听鹂馆门前，两株百年海棠不惜将暗香送与春水，将满湖、满园尽染芬芳。三百年前，四处留墨的乾隆皇帝自然没放过这处山清水秀、亭台错落的好景致，竟作了十来首以听鹂馆为名的诗，篇篇用典“双柑斗酒听黄鹂”。这个被乾隆皇帝钦定为“双柑斗酒”的春游场所，与山坡上的画中游，长廊边的湖光山色共处一楼，本就是“三位一体”，算是颐和园内的游览区，于是只关风月，不惹人间烟火。而真正为帝王之家准备玉馔珍馐的御膳房则曾设在仁寿殿旁。

零点餐厅里家常的一切
    一早从东宫门进园的游客，吃午饭的时候，刚好顺着长廊走到听鹂馆门前，听导游读牌子上的说明，1949年，听鹂馆成立了一家饭庄。帝国日薄西山了，御膳房也跟着西移，仁寿殿边的炊烟吹到了长廊边。饭庄的简介上印着菜肴的图片，都是听鹂馆宫廷菜中的经典，众人对着图片品评一番，却少有人真正愿意“貂裘换酒”。颢中国成立后，听鹂馆做了将近30年的内部餐厅，一直都是为高层领导人服务，直到1978年才开始对外开放。就算是开放，每桌四五万元的宫廷寿筵，还是让结账掏荷包的手有点儿颤抖。
    围观的人逐渐散了，出发去下一个景点，只有两三位游客决定解囊，进了听鹂馆零点餐厅的门。餐厅内干净利落而已，没什么豪华装修。服务员递上一份价格本，翻开第一页就发现了拍黄瓜、糖拌西红柿，听鹂馆的菜单上并不全是山珍海味，还有几道家常小炒客串。记者的眼光绕过梁、柱、餐桌……最后停在餐具上，那套淡黄色的宜兴瓷器算不上精致，只有凤凰串牡丹的图案有点儿特别，听工作人员介绍说，这是因为当年慈禧喜欢自比凤凰，牡丹又有花开富贵的意思。新中国成立以来听鹂馆用过很多套餐具，景泰蓝的、纯银的、铜镀银的，现在普通场合用凤凰串牡丹，真正的宫廷寿筵就要换万寿无疆的碗碟，完全是仿照清宫
式样订做的。

正馆玉宇琼楼里的秩序
    穿过零点餐厅，走进听鹂馆的院子，整个听鹂馆的建筑核心——戏台就在倒座的位置上，这座二层的戏台也是雕梁画栋，比起德和楼的气派却略逊一筹。在德和楼戏台修好之前，西太后慈禧常来这里听戏。如今，生旦净末不来了，食客、游客唱了主角。一群刚吃过宫廷莱，坐在正殿台阶上晒太阳的德国游客，终于不忍让这座好端端的舞台虚设，涌上去合唱一曲圣歌，西式的雅乐在中式的廊庑间徘徊不去。
    拍照的游客听得出了神，所有的喧嚣一时间都停了，只有台上的歌声，和台下服务员的脚步声。以前听说听鹂馆的服务人员都会脚踩花盆鞋，穿全套宫装。但记者看到的听鹂馆的服务人员，一律是红衣黑裤的制服。她们说，平时穿制服，只有在宫廷寿筵或满汉全席的时候才穿宫装。宫装穿起来，走路都不方便，更不要说负重扛托盘。厨房在院子的西北角，给东南角宫廷药膳厅上菜，必须扛着托盘穿过整个院子，盘子重的时候往往有十几斤。
    跟着服务员走进听鹂馆的正馆，相对于零点餐厅的朴素，这里却是皇家气派，精雕细琢之间悬挂着杏黄的罗帐，仿古的硬木座椅上透雕龙凤。宫廷寿筵的菜目之丰富早就让人眼花缭乱，而宫廷的饮食文化还远不止于此，无论是乾隆、道光抑或慈禧，除了美食以外还要有美器，美食美器要置于漆花膳桌之上，金屋玉宇之下，宫廷的一切都要合乎于礼，和天子有关的一切都必须无一例外地金碧辉煌。听鹂馆的招牌宫廷寿宴因此不会摆在零点餐厅。
    一道龙凤呈祥的冷拼，形如其名，每一片龙鳞凤羽都能分得清清楚楚。如果在雕梁画栋下，在当年帝王的宝座上，靠着椅子上雕的龙凤，坐着垫子上绣着的龙凤，再由官样妆的服务员端上盘中的龙凤，所有的要素齐备了，吃宫廷菜的感觉才能找到。赴过听鹂馆宫廷寿筵的人讲，现在吃宫廷菜似乎感受更重要，虽然物是人非，但在宫闱之中的听鹂馆，想体会到当年皇室盛筵的感觉并不难。

夜晚是金碧辉煌的再现
    记者两探听鹂馆，都没有碰到宫廷寿筵的食客，工作人员说他们通常是来吃晚餐。游客散去以后，听鹂馆在暮色中恢复了宁静，藏在戏台柱子后的、游廊梁坊后的灯都亮起来，从东官门上船的食客，在石舫登陆上万寿山，沿湖走来要尝珍馐美味，白天和晚上就像是两个世界。
    第二次离开听鹂馆的时候，已经是下午4点，工作人员也都锁门离开了。厨房里还剩下一位大师傅，守着几盆炸鱼，他说晚宴随时可能开始，只要预约好的客人打电话来。

解读宫廷菜的来龙去脉
    乾隆三十六年(1771)正月十六，大年刚过。年过花甲的皇帝在故宫养心殿的暧阁里进早膳，他的舒妃、颖妃、榆妃、豫妃在旁边作陪。几个小太监提着餐盒，从御膳房出来走得很急。提盒是木质的，分几层，这种样式的提盒现在难得看到了。听鹂馆的宫廷寿宴厅的角落里还放着一个，只当是摆没，现在的“寿宴”或“全席”中早就不用提盒送菜了。
    一时间，漆花膳桌上摆上了四道菜。单看盛菜的五福珐琅碗，就知道碗里的菜肴一定和这碗一样是费心雕琢、精工细做的。就算是块普普通通的豆腐，为了配合皇家气派，也要做出点儿花样，摆出点儿姿态来。乾隆微闭双眼，斜倚在黄缎子的靠垫上，梦还没全醒。就在这半梦半醒之间，闻到一股浓郁黏稠的混合香气，吃了几十年了，不用睁眼也能知道，桌上放的是哪几品。自登基以来，御厨也换了几批了。做菜的师傅变了，可菜的味道却没什么变化。宫里的一切都在规矩之中，烹饪也不例外，每道菜的用料都要详细登记，严格遵守。
    一顿早饭竟然丰盛如此。唐代的“紫驼之峰”、“水晶之盘”的豪华，到了清代越发无以复加。宫廷巨宴——满汉全席，可以持续三天。光是报上的一百多个菜名，也要费些气力。北京的艺人们为此编了一段满汉全席报菜名的相声段子，让念者过瘾，闻者解馋。对于烦琐庞大的宫廷饮食体系，普通百姓了解的也不过是几个菜名而已。这其实无可厚非，当时的京城百姓，不要说熊掌、犴鼻，恐怕连一般的肉也是见得多，吃得少。
    知之甚少，偏偏又津津乐道。老北京，无论在不在旗，对宫廷都有种与生俱来的亲近感。大概是祖辈、父辈就住在皇城跟前，看多了，听多了，日久生情的缘故，宫廷秘闻一向是茶余饭后的最好谈资。
    王朝结束快一百年了，宫廷的影响却还在延续，尤其是在饮食方面。没有哪个城市至今还像北京一样，大街上随处可见宫廷字样的招牌。宫廷烤鸭、宫廷牛肉饼、御酒、御用水……“宫廷”、“御用”这两个词对于民间来说是一种品质保证，比ISO的国际质量认证体系更有说服力，谁都知道皇帝富有四海，皇家饮食自然是集大成的精品。
    其实，宫廷与民间并没有严格的界限，关于宫廷饮食起源的传说几乎都有同样的开头，要么是皇帝微服私访，要么是太后狼狈西行，每一次皇室成员的“落入凡尘”都会有所发现。哪怕是路边不起眼的小酒店里也能挖出经典名菜。听鹂馆的全鱼宴中有两道名菜——“宫门奉鱼”和“龙舟鱼”，都是出自苏杭一带，是当年康熙南巡之后带回宫中的“成果”。
    宫廷菜并不是什么菜系，不能和川、鲁、粤等八大菜系平起平坐。就像是故宫的奇珍异宝来自五湖四海一样，宫廷饮食来源于民间，集各家之长，又要符合满蒙的饮食习惯。每一个民间的饮食创意被宫廷采纳以后，都会经过严格改造，选料更精，摆成更美丽的造型，取一个风雅吉祥的名字。让这菜能配合金碗玉箸，配合雕梁画栋。所以说宫廷饮食其实是民间饮食的一个再加工过程，像是把老北京的市井歌谣改写成古体诗，再抑扬顿挫地念出来。每翻译解读一次，属于民间的味道也就跟着减少一点儿，二两一个的粗玉米面窝头终于变成了一两十个的细玉米面小窝头。
    有趣的是，从民间到宫廷是个循环的过程。民间菜进入宫廷后，又会随着那位御厨的告老还乡而重返故乡，北京的大多数小吃也因此都和宫廷有了渊源。路边摊的食客连把凳子都没有，粗瓷大碗里追求的是货真价实，能吃饱就行，管它摆成什么样式。宫廷菜的制作工艺又重新由繁到简，回到了初始状态。
    从金中都算起，宫廷和民间的交流，已经有800多年了。北京人的日常生活里早就渗透了宫廷文化，渗透了满蒙文化的成分，所谓北京菜，在很大比例上是受宫廷菜的影响。豌豆黄、芸豆卷、涮羊肉……北京人习以为常的家常饮食，其实都是当年的宫廷菜。就算见到乾隆皇帝膳桌上摆的，北京人也不一定觉得稀奇了。

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