见证者说
几乎大大会有一到两席满汉全席
    曹忆南仿膳饭庄党委书记
    1982年初。仿膳饭庄重新开业。那时候。虽然整个行业认可官廷菜．但对它的理解仅仅停留在表面上．并没有深入挖掘。那时，有位酷爱中国饮食文化的“海归”想专门研究满汉全席，所幸的是当时仿膳饭庄的宫廷菜传人们都还在世。于是，他就组织一些人到故宫大规模地查资料，经过几个月的艰苦搜集、整理，终于恢复了三天六餐的满汉全席。
    直到今天，满汉全席还非常有市场．几乎天天都会有一到两席。当然，能停留数日吃遍整套原版席的很少，多数是饮食文化研究者和传播者，一般游客大多选用我们新推出的“满汉全席精选”餐，即在一餐之内就能领略全席精粹。我们选择菜式的主要依据是原料的档次和营养搭配。除了满汉全席外，我们这儿点击率最高的就是小糕点，此外，最近推出的5 8元／人起的套餐系列也颇受游客喜爱。

这里也曾是“解放”渠道
    徐城北．作家．《花雨纷披老字号》作者
    “文革”后期．一些曾经很有影响的大画家或大文化人还没”解放”，其中一些早先就认识仿膳的时任经理，知道他能以职务行为比较随意地见到(周)总理和叶(剑英元)帅。于是悄悄地先写好了信，再悄悄找到他，托他在“方便”时把信转呈给总理、叶帅。他果真这么做了，结果．仿膳饭庄又成为“解放”老干部和著名文化人的一条渠道。这也是这家老字号在“文革”中的一种特殊功能。

创业故事
原御膳房厨师搭伙开办“仿膳茶社”
    1924年，清朝皇帝被“请”出官，御膳们也纷纷“下岗”。1925年，北海正式对外开放，游客如织。这时，一个叫赵仁斋的生意人瞅准了这个绝佳的商机。此人精明能干，颇有经济头脑，却因憨厚在同行中享有很好的口碑。于是他出钱请了几个原御膳房的厨师，正式搭伙开了“仿膳茶社”。其中．王玉山师傅是仿膳茶社的第一代主厨，最拿手的是烹制“四大抓”，即直到今天仍大名鼎鼎的“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”和“抓炒虾”。

经典糕点
小窝头、豌豆黄、肉末烧饼
    跟几个老北京提起北海仿膳，他们的第一反应出奇地一致：“哦，小窝头、豌豆黄、内末烧饼!”的确．与豪华贵气的满汉全席相比，仿膳糕点以小巧可口、平易近人更加深入人心。小窝头用玉米面和黄豆面加糖，精工细做，吃起来细腻、香甜。豌豆黄一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆．经多道工序，颜色金黄．入口即化。内末烧饼则是慈禧最喜爱的一道点心，制作非常讲究。每个烧饼内还有一发面制的面心．吃时将其取出．填入肉末，用筷子夹之，烧饼便像咧嘴笑似的．因此又被视为吉祥食品。

商业秘密
不用味精用肉汤
    过去的仿膳饭庄，做菜一律不用味精，而用特制的肉汤来提高鲜度，被称为“三道汤”。第一道为清汤，专门为来熬制高档原材料．如燕窝、鱼翅等。第二道为浓汤，一般烧制的菜肴比如时蔬等即用这种汤熬，第三道为奶汤．这是前两道汤熬后，再经过用火，第三次熬制时所用的汤，由它熬制出来的菜肴口感比较粘稠，三道汤的质量由“头火”(最好的师傅）把关，味道不鲜或过于油腻的都不能投入使用。现在的仿膳饭庄，很多菜肴仍然需要先用汤来熬制，但会适当地加一些味精调味。

正点吃法
先动眼，再动筷
    满汉全席本名叫满汉席，虽“满”宇在前，但其实以汉某风味多．而其核心更是细腻精致的淮扬菜。吃满汉全席，首先得了解它的礼节。当然．现在的礼仪要简化得多，而且多数已转化到服务员身上。比如通过察言观色分辨主宾和副主宾，以正确地上菜、分菜。对于食客而言，用餐时最重要的一个礼节便是“先观赏后食用”，因为很多宫廷菜本身就是艺术品，更重要的是几乎个个都有历史、掌故．如果菜一上桌就不管三七二十一地急着动筷．那将是极大的损失。所以应该先搁下筷子好好地观赏一下美妙的菜品．听服务员好好讲讲莱的特色及来历．这顿宴席才算吃得到位。

上一页  [1] [2]