行业记忆
西来顺的精神——引进，借鉴
    西来顺经理朱龙庆(见证从阜内大街搬到北新华街的过程)
    在搬来北新华街之前．这里原是庆宾涮肉馆，再之前是和内小吃店。我们搬过来之后营业面积大为缩小，只好停止了烤鸭业务。但是搬来之后新增了新疆烤全羊和烤乳羊，现在也算是我们的特色吧。
    其实西来顺一直是以引进、借鉴为自己的精神的。褚祥当年的很多菜都是借鉴了西式做法，我们今天也在不断地；引进、借鉴。
    从阜内大街搬过来之后，西来顺的档次下降了不少。像烤全羊，我们这里只卖4 8 0元，是很低的价位了。
    我们还是希望能够把老字号发扬光大。希望居民回迁之后客流量会大一些。

见证者说
烤肉的香味让您经不起诱惑
　唐鲁孙  《再谈吃在北平》(唐鲁孙，台湾美食作家，满人，晚清珍姬的侄外孙，少年在北京居住．后移居台湾）
　西来顺坐落在西长安街．在宣南春对面(后改中央理发馆)，原来是南园澡堂子铺底，由清真名厨师褚祥和一位回民富商开的，开张正赶上腊月，门口左右两边，挂着红字白底烤刷两个磨盘般大宇，周围缀满了小电灯，既豁亮又醒眼。一进门是长条院子．正房跟两边东西厢房，都隔成雅座，高大的铅铁照棚底下．摆了一排烤肉炙子，只要是饭口，您打从西来顺门口一过．一股子烤肉香味，由不得您就要往里迈腿进去解解馋。

传奇人物
西来顺首创者之一的名厨褚祥
    褚祥：生卒年不详。原名褚连祥．后习惯称为“褚祥”，出身于厨师世家，厨艺精湛，为西来顺首创者之一，任技术全责经理。原在清官御膳房当差，因学过西式菜法，西来顺的菜式也颇有西式风格，且擅鲁菜。褚样在清真馆子中首倡清真烤鸭和清真海鲜的做法。1 935年4月24日的《北京时报》上有这样的报道：“西长安街的西来顺．在教门馆子中最摩登．那位掌灶褚祥先生，往往运用新思想．发明一些新莱式，介于半中半西之问，也介于荤来之间，阔人请客．朋友小吃都行得。”褚祥于新中国成立前去世，他死后，西来顺即停业。

招牌菜肴
西来顺名菜：马连良鸭子
　 渊源：源自褚祥与马连良的结缘
　 马连良(1901～1966)，老生演员，与西来顺渊源极深．“马连良鸭子”即由他而得名。字温如．北京人．回族，9岁入喜连成科班，先习武生．后改老生，10岁开始登台演出，曾与余叔岩、言菊朋、高庆奎形成艺术风格不同的流派．被称为京剧“四大须生”。一天．马连良演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响．原来是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知后放下碗筷挺身而出，把事情摆平了，保住了“又一村”，使褚祥很是感动。褚祥到了西来顺后，便以清真的原材料、鲁菜的手法、淮扬的汤特制了一道香酥鸭，并亲自冠名“马连良鸭子”以示对马连良的感谢之情。
    做法：工艺复杂讲究技巧
    搓——用制好的料在鸭膛鸭背上搓，搓到鸭子“出汗”；
    腌——搓好后的鸭子要腌制2 4小时以上；
    蒸——腌好后蒸1．5小时；
    泡——用原汁浸泡24小时以上；
    再蒸——再上屉蒸大约20分钟；
    炸——用高温油爆炸。
    这一套工序下来，马连良鸭子就做好了．外焦里酥，配着荷叶饼吃(并非烤鸭店里见到的薄薄的一张圆形鸭饼，而是半月形有花纹的荷叶饼)，与普通香酥鸭的区别在于普通香酥鸭不会蒸那么久．也没有浸泡这个步骤，炸的时候是用温油而不是高温油。
历史：从失传到恢复
    自褚祥死后，马连良鸭子就随着西来顺的歇业而销声匿迹了。2 0 01年，恰逢马连良先生诞辰一百周年，在褚祥的再传弟子，清真名厨杨国桐的指导下，恢复了这道菜。

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