全聚德这个闻名遐迩的老字号经历了1 4 O年的历史沉浮，能够在今天再度辉煌，的确不容易，由于字号所承载的历史文化积淀深厚．全聚德的历史也可以说是北京民族餐饮业发展的一个缩影。但一个老字号的历史沉浮，并不足以表明它有很多神秘色彩和诸多的故事。事实上北京的许多老字号是在承传有序的基础上，规规矩矩做生意，一步一个脚印地逐渐发展起来．经历时代的风雨，演绎着自己的兴衰．

白手起家
盘店开铺与招幌名称的来历
    杨寿山．字全仁，河北冀县人。清道光年间到了北京，靠打短工帮人缝补积攒了几个钱，在前门外开了一家鸡鸭摊子。18 6 4年，在肉市胡同．也就是现在的肉市街上盘下了一家叫“德聚全”的小店铺，开起了挂炉烤鸭铺，改名“全聚德”．“全”字与他的宇“全仁”暗合，垒聚德的意思就是“以全聚德．财源茂盛”。这就是全聚德的前身。周恩来总理生前曾对全聚德精神做过这样的解释  “全而无缺，聚而不散，仁德至上”。

行业记忆
学烤鸭首先要练“二指禅”
    郭明  全聚德和平门店高级厨师
    1978年我高中毕业．进入和平门烤鸭店，到现在也干了28年了。当时和平门烤鸭店的大楼还没有落成，我们就到前门店去实习。当年的学徒都是从打卫生做起，很辛苦．每天早上要在师傅来之前把烤炉边的地板擦干净，把炉下的鸭油清理掉。真正学烤鸭也是学全过程，从“开生”开始。开生就是从鸭子的右翅膀下开一个小洞，伸两个手指进去，把鸭的内脏都掏出来，这是我们烤鸭行业的“二指禅”。开生之后是晾皮，也就是把掏干内脏的鸭坯挂在阴凉通风的地方让鸭皮变干．这样烤出来的鸭皮才能酥脆。当时没有空调．电扇是专门用来吹鸭子的，大家都说．鸭子比人还金贵。晾皮之后是打糖色，就是给鸭子涂上一层饴糖，这样烤出来才是枣红色。最后才是入炉烤。现在开生已经由配送中心来做了，现在再来学烤鸭的年轻人不用学那么多了。

正点吃法
老餐会在自选的鸭坯上标号写字
    168元一只的烤鸭，的确是价格不菲，但也确实能享受到不一般的服务。境优雅和服务周到不说，还可以点鸭坯。全聚德的烤鸭都是现点现烤，顾客可以自行选定鸭坯．并用毛笔蘸着饴糖在鸭坯上标号写字．烤出来的鸭子身上仍能分辨出字迹。

招牌菜肴
一只鸭子能吃出多少花样
    “鸭四吃”是全鸭席的雏形．除烤着吃以外，还用片鸭时流下的鸭油做成鸭油蛋羹，将片后的鸭架上较肥的肉切丝，回炉炒鸭丝菜；用鸭骨架和冬瓜、白菜熬在一起做成糟骨鸭汤。全聚德在2 0世纪盖新楼以后．生意做大了，菜品也不断出新。在“鸭四吃”的基础上又添了红烧鸭舌、烩鸭胰、炒鸭肠等菜，因为都是用鸭子作原料的，统称全鸭菜。
    今天的全鸭席有上百种菜肴．鸭子身上几乎所有部位都可以烹饪为美味佳肴。最具特色的有芥末鸭掌、火燎鸭心。全鸭席不仅有冷菜、炒菜、汤菜，还有许多诱人的面点．像鸭子酥、雪花鸭蛋酥，口蘑鸭丁包，等等。

商业密码
    一、收购和鸭局子
    按全聚德的规矩，北京填鸭不仅有健康要求、体重要求，还要有年龄要求。也就说，鸭子的生长期不能超过45天，超过了45天，鸭肉就老了。过去，全聚德的鸭子都是从京郊养鸭户手里收购来的，这些待烤的鸭子都暂时养在东城井儿胡同的鸭局子里由专人填喂。过去的全聚德每天最多卖几十只鸭子，现在只前门一家店全天就能卖2000只左右。全聚德有了自己专门的鸭场，不用收购了。
    二、只用枣木烤鸭
    全聚德的挂炉里烧的劈柴都是来自京郊的枣木。据说燃烧枣木有火无烟，烤好的鸭子烟火味不重，更带一股枣木的清香。北京的挂炉烤鸭，除了枣木外，梨木也是烤鸭用劈柴的上选，如果用桃木等其他果木顶替，烟熏火燎，烤出来的鸭子味道就差一些。
    三、烤鸭时间
    过去烤鸭的时间是3 0分钟，出炉的鸭子鸭皮下的脂肪仍然很多。这些年，食客们开始讲究低脂健康，全聚德也此调整战略，把烤鸭的时间延长到 45分钟，烤的时间长了，鸭皮下的部分脂肪会被耗干，烤好的鸭子吃起来就不那么肥了。

传奇人物
挑鸭如飞挂炉最稳的孙师傅
    全聚德刚开业的那几年，挂炉烤鸭还不流行，经营焖炉烤鸭的便宜坊却有几十家分店。杨全仁选择了挂炉烤鸭，也算是避免竞争的一种方法。当时在东安门大街路南，有两家小烤鸭店：金华馆和东海坊，都是专门给清官和备王府供应烤猪、烤鸭的。孙师傅负责烤猪、烤鸭，是金华馆内的顶梁柱。被杨全仁挖到全聚德后．孙师傅就把烤炉改成了挂炉，炉膛深广．一炉便可以烤十几只鸭子。传说，他技术高超，两米多长的烤鸭杆使得得心应手．一只只肥鸭被鸭杆挑起，掠过火苗，稳稳当当地挂在炉梁上。这座由他设计的挂炉，在全聚德沿用了百年多直至今日。
    奇怪的是，这位掌握了清官烤鸭秘方的高人只留下个尊称．没人记得他的姓名。孙师傅晚年把烤鹘技术传给了蒲长春，蒲长春又传给了张文藻，当时挂炉烤鸭算是秘技，师傅到了晚年才能带一位徒弟。

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