从肉市胡同到前门大街
    走进肉市街，与前门大街只一层店铺相隔，街上行人寥寥，几个胡同游三轮车停在背阴儿的地方。车夫坐在车篷里，点一根纸烟闭目养神。路东的广和剧场是一座标准的苏式建筑。曾经名噪一时的广和楼戏园子，新中国成立以后被改建成了能容纳千人的礼堂。记者眼中的广和剧场已经是高悬停业牌。传达室改成了居室，住在里面的人说，这楼是危旧房，新千年后就不再营业了。
    相对剧场的“断井颓垣”，全聚德真个是“姹紫嫣红”。刚开业的时候，肉市胡同里的那个鸡鸭铺不过三间门面，十几年之后就翻盖成二层的小洋楼。一个多世纪后的今天，全聚德已经西进到前门大街边，在黄金地段占了一座琉璃瓦顶的二层楼，非得退到马路对面才能窥得全貌，看清楼上巨大的霓虹灯招牌。
    绿琉璃瓦顶的小楼是前门全聚德的快餐部，玻璃窗上贴出了鸭架暂缺的通告，却还有二三十人在门前静候排队。推开店门，大厅小厅里座无虚席，饭香人声混在一起蒸腾起来。烤鸭的挂炉就设在被玻璃墙圈起来的一个小空间里，几个食客站在玻璃墙边，饶有兴趣地看片鸭师傅的刀下功夫。清末北京的烤鸭市场还是焖炉一统天下，据说当年杨全仁之所以开挂炉烤鸭，是因为想避开焖炉烤鸭的激烈竞争，当时京城里打着便宜坊招牌的焖炉店就有三十几家。如今，焖炉烤鸭的天下早就让给挂炉烤鸭坐了。

正餐厅的默片怀旧
    从快餐厅旁边的牌坊下穿过，回到肉市街全聚德原址上。当年杨全仁买下的地皮(包括店面和院子)，如今，刚刚容纳了前门店的正餐厅。那些在肉市胡同求一席之地的年月，对全聚德来说，是陈年往事了。走进旋转门，从餐桌、食客间穿过，走到一层大厅的深处，这里还保留着全聚德的老墙。1901年完工的小洋楼到现在只剩下这样一面墙。大门上方石刻上的“全聚德”几个字留着重创后的硬伤，门边挂着“应时小卖”、“包办酒席”的牌子，这些牌子是崭新的。门里仍留着三开间大小的地方，按民国时期的装潢陈设，挂着失而复得的老匾，据说这块百年老匾因为“文革”而与全聚德“失散”多年。
    柜台上放着几个罐子，罐里盛的不再是陈年佳酿，而是茶叶。架子上的算盘账本也都只是摆设。柜台边墙上的老日历，长久地停在7月18日——全聚德建店的日子。服务员都是二十来岁的瘦高男孩子，穿着蓝布大褂系白围裙，悄无声息地端着菜穿梭于厅里厅外，墙内的食客也都轻声细语，像是在上演一部旧时代的默片缺少声音，少了当年“高苏半斤，中苏一斤”的吆喝，少了煎炒烹炸的烹饪声、锅碗瓢盆的碰撞声。过去，全聚德的厨房离餐厅不像现在这么远，建筑的隔音性能也没有这么好。

厨房的炉火百年不变
    深入厨房，一百多年来，全聚德装潢、陈设换了多少次，烤炉却没什么变化，不过是炉深缩短了一点儿，材料由普通砖改为防火砖而已。去过前门店、王府井店、和平门店，这三家的烤炉都如出一辙。拱形的炉口边燃着百年不变的炉火，总在每天开业前一个多小时就烧起来了，火光后，炉梁上挂着十几只开始“上色”也就是变成枣红色的烤鸭，烤鸭的师傅用鸭杆子挨个儿挑出来在火上一燎。烤炉下分格子堆着枣木劈柴，会有个格子空着，鸭油会顺着槽子流下来。
    华灯初上的时候，全聚德变得流光溢彩，霓虹招牌的光彩；餐厅的光彩——和平门店早在20世纪70年代末就配备了昂贵的皮椅；餐具的光彩——在王府井店的包间里进餐，有金光闪闪的铜盘作餐盘垫子，挂炉炉火反倒不那么显眼了。当年的老板杨全仁没能等到全聚德从平房到洋楼，完成第一次进化，更想不到，烤鸭从宫廷走向民间，如今又重上了铅华，重登殿堂。现在，恐怕只能在前门快餐厅里的喧闹声中，在烤炉的炉火前，才能遥想当年尚未远离市井的繁华了。

发展中的老字号，变与不变的悖论
    坐在和平门烤鸭店的四层大厅里，踩着纯羊毛的地毯，顶着金色的吊灯，看着片鸭师傅站在身边现场表演，听着服务员不失时机地灌输一点儿烤鸭文化。这楼是1979年盖的，地毯那时候就铺上了，只是样式不同，这吊灯是几次装修“优胜劣汰”过的，这现场表演的刀下文化，和口中讲的声音文化是近几年才推广的，当时“文化”二字刚开始流行，还不像现在这样滥觞。也就是说容纳我的空间几乎是全新的。
    烤鸭的味道弥漫在整个空间里，这味道居然历经了年代的所有“进化”，没有更新。尽管填鸭的方法已经从人工到机械，片鸭子的手法分化出“片”、“条”、“皮肉分开”等三种，但和着枣木味的油香并没变。据一位“老”朋友讲，他在全聚德吃烤鸭的“食龄”要长过我的年龄，他认为现在的烤鸭比起50年前，肥肉少些，除此之外，没什么变化。
    没有改变，就像放在和平门一层烤鸭房里的那两只铜水壶一样，并排放在两个炉口之间，旧得有点儿坑坑洼洼，没了形状。烤鸭师傅讲，这新式厨房里换得最慢的恐怕就是铜壶、杆子和大师傅了。全聚德的鸭子，向来都是“外烤里煮”，也就是说鸭坯在进炉前盛了满腔清水，铜壶是用来向鸭膛里面灌水的；烤炉里的鸭子都是用杆子“迎来送往”的，挑鸭坯的杆子有2米多长，前半部分包铁皮，这铁皮在炉中被熏得黢黑。大师傅，从来是男性一统天下(据说烤鸭是体力活，女性吃不消)，我见到的几位烤鸭师傅年轻的也至少是一级二级厨师，在炉前修炼了至少十几年了。如此说来，这些与变化无关的，都与烤鸭有关。
    全聚德无论是强调前门文化、王府文化，还是名人文化，终究不过是穿唐装穿西装的区别，霓虹灯的招牌亮得再耀眼，门上廊下悬的都是那块“德”字少了一横的老式匾额。也许是刻意也许是无意，全聚德从来没有想过对挂炉烤鸭进行改革，哪怕是细节上的都很少。烤鸭的加工永远按部就班，开生、晾皮、打色、入炉……除了晾皮用了电扇扇风之外，其他的步骤，和一百多年前那间仍隐没在肉市街的小鸡鸭铺没多少分别。烤鸭的主打吃法始终是荷叶饼蘸甜面酱，卷大葱，麻烦一点儿，最多再配上白糖、瓜条和蒜泥，这也不算是创新，一百多年前，全聚德已经满足了富家子弟们的这些额外要求。
    听说央视黄金档播放的电视剧《天下第一楼》是全聚德赞助拍摄的，据说是投入了重金。戏剧像烤鸭一样让水分蒸发让精华浓缩，把延续百年的平淡浓缩到几十个小时里，很精彩。这样一个以烤鸭为背景的故事，让食烤鸭变得很有文化。如此铺天盖地，席卷全国的几十个小时的宣传，和在紫禁城排歌剧，漓江边执导《刘三姐》等商业策划可以说是难分伯仲。百年的老炉铺里并不全是挂炉烤鸭，终于也出了这样一只“新创意”。
    有所为，有所不为，这不仅是君子需要恪守的信条，实际上也是商业宝典中入围TOPl0的原则。前门大街五百年来，都是商贾云集，可是，有几家老字号能留到今天?全聚德的命运难免与时代、计划相关，但留住根本再求发展的道理却超越了时代、计划。公认经营成功的麦当劳与肯德基，虽然恨不得每天都有新招儿，但经典食品却没被“以旧换新”，仍然是四海皆“标准”的薯条、汉堡。不变的不仅是麦当劳叔叔与肯德基大叔不变的笑脸，还有与这些笑脸有同样标志作用的味道和质量。全聚德试验过电炉烤鸭却最终没有使用，也没有跟风推出过烤鸭蘸番茄酱、沙斯酱等新口味，遵循的也是同样的道理。
    以《天下第一楼》一举成名的剧作家何冀平曾经在和平门烤鸭店里实习过一个月的时间，店里的烤鸭师傅说当年话剧上演的时候，他被邀请去看，感觉不错。当年何冀平在烤鸭炉前体验生活，实在是最佳选择，虽然早就物是人非，但全聚德里，总有些东西是不变的，就在烤炉附近，像烤炉的火一样，总是燃在枣木上，从1864年到现在没什么分别。

[1] [2] 下一页