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地理链接
东直门外辟牧场
早在1906年，东来顺创始人丁德山就在东直门外租了一块菜地，由自己家人种植，专门给东来顺提供新鲜蔬菜，以降低成本和售价，并以此招揽顾客。1912年，东来顺正式经营涮羊肉。丁德顺又在东直门外买下几百亩土地，其中一部分用做牧场，其余用来种粮食、蔬菜，这块地的位置就在今天的马甸。如今，这一带早就楼房林立，放眼皆是连片的现代化小区和车水马龙的道路，谁能想象它也曾“风吹草低见牛羊”？
传奇人物
丁德山：白手起家不忘本
东来顺德始人丁德山称得上是个传奇人物。家住东直门外．早年靠卖黄土为生（过去的老行当，北京城里人买了煤末子加上黄土才能摇煤球，盖房子也得用黄土和灰的混合物）1903年，丁德山以一条板凳和一辆手推车创业，他和弟弟德富、德贵都吃苦耐劳，除在东安市场摆摊外，还在城里各处赶庙会。他颇通经营之路，抓质量、聘人才、添小吃，生意蒸蒸日上，还先后开设了天义顺、永昌顺酱园等六家店铺。致富后的丁德山仍在自家大饭店门口摆摊，为百姓提供粥和各种小吃。他本人生活十分简朴，终年穿粗布衣袜，出门步行，深受同行称道。抗日战争和国民党统治期间，因全家饱受日军和国民党政府敲诈勒索，丁德山的自尊心遭受敬大挫伤。1943年，并肩奋斗多年的三兄弟分道扬镳。
消失工艺
铺淋酱油：“东来顺”涮肉时用的“铺淋酱油”堪称一绝．制作过程异常复杂，于每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱中流出的油液，再放入适量甘草、桂皮和冰糖，加工提炼而成．这是其涮羊肉风味独特的重要原因。但因工厂停产，铺淋酱油已消失多年。
商业密码
一，选料：东来顺羊肉选用的是产自内蒙古锡林格勒盟黑头肥尾自苹和澳大利亚优良品种杂交的改良羊．生长期在一年左右的羯羊．即阉割的公羊。由于当地水甜草嫩．革中又含有丰富的矿物质．故羊的肉质细嫩，不合膻味。屠宰方式为吊宰，阿匐先诵念真主的名字，再一刀断三管(气管、食管，主动脉警)．宰前，宰后都经过检疫，符合穆斯林习惯．达到卫生标准。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉，黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的4O％。
二、刀工：东来顺刀工精美．薄厚均匀，排列整齐．形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花交瓷盘上．透过肉片，盘上花纹清晰可见。肉片长152毫米，宽34毫米，厚0.9毫米。每盘4o片，净重2OO克，红白相间，外形整齐美观。
三、调料：东来顺涮肉调料一般是由七种调料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。在传统调料配方基础上．又增添了十几种调料味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。
四、火锅：东来顺紫铜火锅由东来顺加工厂特制，具有炉膛大、放炭多，开锅快，通风口合理、燃烧时间长的特点，并选用环保型的机制炭，无烟、耐烧、火旺。十来个人就餐，两小时之内火锅保证汤水滚开，中途不用添碳。
五、底汤：传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤，口蘑产自河北张家口一带，属野生真菌性食物。口蘑营养丰富，尤其是经过日晒干制后蛋白质含量高达45%，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。
六、糖蒜：东来顺糖蒜原料选用河北省霸州地区优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗，按照传统工艺自制加工而成，有酸甜适口、日感清脆、开胃，解腻的特点。
民间记忆
马德洪师傅的绝色活“全羊席”
陈先生 东来顺采购加工部副部长
将东来顺清真小炒带上新台阶的是从20世纪40年代初开始共掌灶20余年的马德洪师傅。他的绝活是“全羊席”，能用一只整羊做出1OO多道菜式。最轰动的一次是周总理宴请某外国首相，马师傅做了“全羊席”其中一道“探灵芝”以羊鼻为原料，切成铜钱大小，卤煮红烧，口感软嫩，色如灵芝，食者皆赞不绝口。
正点吃法
分清肉质才能吃出最佳味道
陈立新 东来顺前掌灶的(即厨师长)
要吃出涮羊肉的最佳味道．首先要分清各种内质。一只羊身上能用做涮羊肉的部位只有“小三叉”(连接上脑至髋骨根的部位．为一条形似扁担的肌肉和瘦肉与脂肪的混合体)、“上脑”(脖头至下数第三根肋骨处包裹脊骨的两条肌肉)、“大三叉”(包裹髋骨的肌肉及脂肪)、“黄瓜条”(包裹股骨的肌肉，因有一条肌肉与黄瓜条形相似而得名)、“磨裆”(包裹股骨的肌肉)五处。
涮肉之前．先吃点清爽小菜，像黄瓜条、泡菜等。涮肉时有“文吃”和“武吃”两种吃法。“文吃”即一次吃多少就用筷子夹多少羊肉片放到火锅里，不多不少涮三个来回，肉无血色变成浅灰色后就可夹出放入小碟，再用小勺把作料从碗里舀出来浇在肉片上．这样味道始终均匀如一。“武吃”则是把盘里的生羊内片一下子全都拨到火锅里，东来顺的羊肉是出了名的“一涮就熟．久涮不老”，所以不用担心肉质变老。“武吃”适合人多图热闹，吃到一半还可下些青菜．如茼蒿等，蔬菜吸油，可令汤色更加清亮。涮完后，别忘了来一份绿豆杂面和一份特制糖蒜，保准油腻全解．满口清香。 上一页 [1] [2]
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