六必居  相传六必居开业于明代世宗(朱厚熜)嘉靖九年(1530年)，是北京著名的老字号之一。这个老字号是京城专门从事经营传统风味酱菜的。    

    小酱萝卜，又称“甜酱萝卜”，是北京传统风味酱菜。老字号六必居和天源这两家，讲究用京郊朝阳门外、永定门外出产的二缨萝卜酱制“甜酱萝卜”，又名为“小酱萝卜”。这两家酱制出来的成品，长不过十五六厘米，粗两厘米左右，条顺，光滑，质脆嫩，色棕红，酱香味浓。人们食用时，将其切成丝或丁，淋少许小磨香油，滴几滴醋，用此佐粥，味甚妙。    

    六必居、天源的甜酱八宝瓜是比较著名的。它是以京郊特产的香瓜为主料，辅以花生仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、杏晡、桃脯、葡萄干、青红丝等八宝馅料。这两家酱制出来的甜酱八宝瓜，其不同的地方，表现在：六必居的用姜丝、桂花、口糖、酱油拌馅；天源的用白糖、甜酱拌馅。因此，同样是甜酱八宝瓜，六必居和天源各有自家的鲜美可口之味。但这两家的甜酱八宝瓜有一个共同特征，就是：成品切片后不破碎，红偈透亮，酱香浓郁，味道甜咸。    

    六必居酿制的北京传统风味酱菜还有许多，如“甜酱瓜”、“甜辣萝卜”、“桂花糖熟芥”、“五香水疙瘩”等，这里就不一一例举了。    

    六必居这家著名的老字号，一开始并不是以北京传统风味酱菜而著名的。它原来是个酒铺兼酿酒的作坊。传说开业时，为酿好酒，严格要求规定“六个必须”要做到。那么，究竟有哪“六个必须”要做到呢?相传，为酿好酒，严格要求做到：“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”根据这“六必”的要求，于是将酒铺兼酿酒作坊命名为“六必居”。    

     但是，著名老字号之一的六必居，之所以能够名震京城，其重要原因还是在六必居这块匾额上，它与严嵩有着密切的关系。    

    严嵩是明代时江西分宜人，字惟中，一字介溪。弘治进士。嘉靖二十一年(1542年)任武英殿大学士，入阁，专国政二十年，官到太子少师。     传说，明嘉靖年间，因六必居酿制的酒好，质纯味香甜，生意很兴隆，有时候，连当朝的宰相严嵩都来这里喝酒。六必居的老板，想借助当朝宰相严嵩的名声，求他给写个“六必居”的匾额，可是仔细一琢磨，怕碰钉子，不敢直接相求，就千方百计托人到相府，请宰相严嵩的夫人帮忙。一开始，严嵩的夫人得知六必居是个小酒铺酿酒的作坊，就没有拿它当回事儿。    

     宰相严嵩夫人身边的一个丫头和六必居的老板有点亲戚关系。这个小丫头，非常聪明。一天，她听见夫人嘴里叨叨咕咕地说：“相爷的书法，名震京城，怎么那么不值钱，给一家小酒铺写匾?”她就对夫人说：“相爷自然是不会给卖酒的小铺写什么匾额了!可是俺想：人家既然想办法托到相府里来了，并且是托到夫人您的头上了，您为何不动笔应付一下了事呢?”夫人一听小丫头说的这番话，觉得很有道理。于是，拿起笔来，就写了“六必居”三个大字，放在桌子上。正在这时宰相严嵩下朝回家，见夫人写得很不像样，就顺手提起笔来，方方正正地写出三个大字——“六必居”，然后他就拿到夫人的面前，让夫人看，说应该这样写才好看……他的夫人听了，心里暗想：“正好，你替我写了，我拿它应付一下，事情亦就结了!”     第二天，夫人就打发她身边的丫头将严嵩写的“六必居”三个大字给“六必居”的老板送去了，很快使六必居名震京城。     

    砂锅居  据老北京人相传，明代时的宫眷内臣，每年农历四月问，按习俗讲究吃白煮猪肉。吃时，将煮熟的猪肉切成片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花食之，其味格外醇香。古籍《明宫史》记载：每年一到农历四月“初四日，宫眷内臣换穿纱衣……吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为‘冬不白煮，夏不熝’也。” 到清乾隆六年(1741年)，在今北京西四缸瓦市路东，出现了一家“和顺居”，专门使用一口直径一米多的大砂锅做白煮猪肉，其味醇香，很招顾客青睐。后来，顾客们就将“和顺居”称为“砂锅居”了。《北京传统文化便览》①里写到： 砂锅居在清末年和民国初年生意十分兴隆，每日清水煮一口猪肉。名菜制法是烧、燎、白煮；“烧”就是“炸”，如有炸猪肝名菜，外酥里嫩，香脆可口；“燎”是将带皮肘、蹄、头用铁叉子上火燎糊，用温水浸泡后去掉糊皮，再用砂锅清煮，熟肉上桌时切成片，拌有调料。砂锅居的白肉、白肠、自肚等菜，具有白、嫩、香、热等特点。北京解放后，1956年公私合营后，在旧店址南建了新店铺，并添置了各种型号的小砂锅，使上桌的菜肴更有传统风味，深受顾客欢迎。50年代，周恩来、陈毅等曾来此店品尝风味食品。

① 陈文良主编．北京传统文化便览．北京：北京燕山出版社，1992．9． （文章来源：《趣谈老北京文化》   编者：施连芳 上官文轩）