来北京的人都想亲口尝一尝闻名中外的老北京涮肉，提起涮肉，人们自然会想起坐落于东安市场北门的一家清真饭庄——东来顺饭庄。     东来顺饭庄创建于1903年，创始人叫丁德山，原籍河北沧州，回族人士。丁德山一家兄弟三人，幼时家境贫寒。旧时北京城冬季靠煤球取暖烧饭，而做煤球离不开黄土，于是丁氏兄弟靠挖黄土进城叫卖维持生活。丁德山每日拉黄土往城里送，经常路过热闹的东安市场，比较有商业头脑的他意识到背黄土并不能改变自己穷苦的家境，倒不如在东安市场内做些生意。1903年，他向亲戚借了一条板凳、一辆手推车、一张木案和几块大洋，在这里摆了一个清真食品摊，开始艰苦地积攒家底。那个时候的北京人已经开始注意公共卫生了，由于饭摊比较干净清洁，所以颇受顾客欢迎。1906年，丁德山想方设法和一个老太监搭上了关系，得到了他的赞助，加上自己的一点积蓄，在东安市场上搭起了棚子，挂出了“东来顺粥摊”的招牌。因为他家住在东直门外，所以取“东来顺利”之意。不过好事多磨，1912年袁世凯“北京兵变”时在东华门、东安市场一带干起了强盗的勾当，东来顺粥摊被焚烧一光。这对于刚刚起家的丁德山来说，无疑是当头一棒。但是，丁德山并没有一蹶不振，他四处筹集资金，在被烧毁的废墟上东山再起。这一次他吸取了教训，不再搭棚子，而是建了几间结实的灰瓦房。1914年，新开张的东来顺增添了爆、烤、涮羊肉等经营品种，并将招牌改为“东来顺羊肉馆”。这回生意真正步入了

正规，开始蒸蒸日上了。     东来顺饭庄   随着经营规模的不断扩大，丁德山开始重视起饭馆的食品质量问题了。东来顺的羊肉都是来自内蒙古的大巴绵羊，年龄在2～3岁之间，公羊要在断奶后被阉割，母羊则必须仅产过一胎小羊。为了满足人的胃口，也真是委屈这些羊儿了，不过这样严格的筛选在别的羊肉馆是很少见的。为了降低成本，他还大批买进活羊，在北京置地雇人饲养。等到入冬以后，羊长够膘了，涮羊肉的旺季也来了，便陆续屠宰，将最好的部分留下来自用，不适合做涮肉的部分卖给其他的羊肉铺。这样即保证了羊肉的质量，为东来顺赢得了口碑，又为店里节省了资金。      

    为了学到高超的切肉技术，丁德山和当时正阳楼的切肉师傅交上了朋友，后来又不惜重金把这位师傅请过来，名义上是作帮工，实际上是带徒弟传授切肉功夫。不久，东来顺的切肉技艺果然大有长进，能把一斤肉切成八十片，切出来的羊肉片既薄又齐，铺在青花磁盘里能透过肉片看到盘子上的花纹。来东来顺吃涮肉不仅是一种享受，看东来顺师傅切肉也成为了一景。此外，东来顺的佐料也是独家制作，很有讲究，吃起来别有风味。       

    1923年，东来顺的灰瓦房变成了楼房，1928年，饭庄再一次扩建，盖起了三层的楼房，可同时容纳四五百人进餐，并拥有酱菜园、香油磨房等几家店铺，成了一个配套经营的大规模清真饭庄。丁德山发家没有忘本，东来顺仍然在门口设有粥摊，为广大的劳动群众服务。丁德山还是一个虔诚的穆斯林，对伊斯兰的公益事业非常热心，亲自主持和修建了几处清真寺。这些举措更是提升了东来顺饭庄的社会地位。    

    在抗战时期和国民党统治时期，东来顺成了日本人和国民党眼里的一块肥肉，经常被敲诈勒索，丁德山饱尝凌辱与艰辛，东来顺的经营状况也日渐衰败，直至解放以后，东来顺才得以东山再起。改革开放以后，随着我国旅游业的不断发展，东来顺的生意更是日益兴隆，在涮肉旺季，这里每天顾客盈门，还接待了不少国家元首和国际友人，东来顺饭庄享誉海内外。1996年，东来顺成立了连锁总部，在全国建立了近百家连锁店。2003年9月，北京东来顺集团有限责任公司正式成立，走过了百年风雨的老字号将自己的辉煌带入了新的世纪。

东来顺的火锅 东来顺火锅为红铜所铸，锅上绘云龙纹饰，极具特色。在吃饭的同时，还能欣赏到精美的工艺。可谓一举两得。

（文章来源：地上北京    编者：秦人）