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作者：佚名 文章来源：北京胡同网 点击数： 更新时间：2007-2-22 |
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“异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。”这是民国年间一位落笔娄锐的墨客在《首都杂咏》中的一首词。说的是咱北京最老的字号之一、有着265年历史的西四缸瓦市的砂锅居。别看这小段子不长，可它叙了两件事儿。一件是这家馆子卖什么，再就是砂锅居“一锅白肉半日卖”的经营一怪。
一口锅：府里的余肉开买卖
有人把旧京时老店老铺的幌子视为商标文化的精华。那时的幌子有文字幌、形象幌和实物幌三类。现在砂锅居陈列的那口超大砂锅算得上是老北京的“实物幌”之最。锅口直径1.20米、深0.76米、重218公斤。据记载，1994年12月28日，砂锅居扩建重张后，特定这口锅作为镇店之宝。据说这口“神锅”，在明朝时就专门煮“神肉”。清乾隆六年（公元1741年）砂锅居开业一直煮白肉。别小看这口砂锅，这锅里有咱老北京的一段饮食和地方史话。
砂锅居正式开业是在清乾隆六年，老店址在西单缸瓦市义达里清代“定王府”更房临街处。现址叫西四南大街60号。这里原是清室王府外的一个更房。
清朝满族人入主北京带来了满族人的文化。清朝宫廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭神时要“省牲”（杀猪的忌讳说法）、“摆件子”（切取猪体各部的肉和内脏，摆在桦木大槽中呈整猪形）上祭。祭祀时吃了“供尖”后还有些剩余肉，便赏给看街的更夫们。虽说按规定祭肉是不能出门的，但主家并不严控，常有“破例”。
话说清朝时，西城从西单到西四一带是王公贵族的住地。定王府、礼王府等大宅门都在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有看街的更夫。
清乾隆年间，一位琐居缸瓦市的刘姓更夫与一王府管事人松七是哥们。当年王府内朝祭夕祭、频频求福、祈祥。刘姓更夫常从松七手里拿到余肉和供品。刘姓更夫不懂厨行，但又有“余肉”。便合计着从王府里弄来一口直径四尺，深三尺，一次正好能煮下一头整猪的大砂锅。据传说，这是明代朝皇奉神煮食祭品的“神锅”。
据老辈儿们口传，砂锅居自清乾隆六年（1741年开业）到同治年间一直还没字号。后来在光绪年间请了正红旗世管佐领柏三爷（字松年，满洲沙济富察氏）题写了“沙锅居”的字匾，才有了正式的字号牌匾。一直做着砂锅煮白肉的生意。现在，人们都习惯写“砂锅”，其实“砂”和“沙”的意思基本一样。所以，别看以前字匾写的是“沙锅居”，如今却约定俗成地改做“砂锅居”了。
一机会：名震京都三百载
砂锅居如何以白肉起家而又成为“名震京都”的八大居之一呢？这里有个段子。
最早时，缸瓦市吃白肉的多是黎民布衣。话说清光绪初年，有一天，有位中堂在家置办寿宴。当时，这位中堂大人已造人臣之极，门生下属自然过来捧场。因此，寿堂中高朋满座，宾客如云。寿棚中开席之际，几位来拜寿的“里扇儿的（太监）”高踞上坐，摆手摇头。茶师照例来请安并请“里扇儿”的老爷们“要菜”。几位“里扇儿”们信口即说“点砂锅居的烧碟儿，炸月兼贴”。因此，主人家立即请砂锅居来备办伺候。当朝宰相家老爷子庆寿吃了砂锅居的席！这事不胫而走，砂锅居名声大扬。自那以后，京旗官宦人家以致家资稍裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、满月等宴席，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，置办事若不摆七十二个烧碟儿，比什么都丢脸。从此，砂锅居便一红而不可收，名噪京都，独特的风味佳肴名扬海外。
砂锅居擅长烧燎白煮，其手法深得“正宗”真传。开业之初的一天，礼亲王府专做祭肉的厨师恩禧偶然路过砂锅居。见小店里人多挺热闹，便走进门。见大锅煮肉手法简单，便跟掌柜的闲谈起来。恩禧是专做祭肉的内行，便随口点说了小店制菜的不足。沙锅居掌柜的是个有心人，偶然闲谈后便托人说情，欲求恩禧教手艺。最后，恩禧收了叫方顺子的为徒，把原本正宗的祭肉肴馔的烹调真缔传给了砂锅居的厨师。烧燎白煮便成了砂锅居看家绝技。
砂锅居靠大砂锅创业，经营的白煮肉出了名。清代年间有位文人雅士曾赞誉砂锅白肉之美：名震京都三百载，味压华北白肉香。民国年间仿字号经营的事常有。不少商人见砂锅居买卖不错，于是也开白肉馆参与竞争。砂锅居特在门面两边戳起来两块招牌：“名震京都三百载，味压华北白肉香”；“只此一家，别无分号”。1952年，砂锅居在经营菜式上有了改进。在花德望老师傅的主理下创制推出了名副其实的砂锅菜。以小砂锅炖、煮砂锅白肉、三白、下水等。并且菜中不单是清一色的白煮肉，增加了些适口的辅料如自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉，海米、口蘑等。尤其砂锅白肉风味别具，吃时蘸上特制调好的作料，汤味浓厚、肉质鲜嫩，肥肉不腻、瘦肉不柴。改良砂锅后同时增加了一些炒菜。
砂锅居经过上百年的发展，砂锅菜式日臻丰富。除了烧、燎、白煮的猪类菜肴外，鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类都能以“砂锅法”制菜。其中拌双皮、罗汉肚、砂锅白肉、九转肥肠、砂锅狮子头、瓤馅豆腐等都做得惟妙惟肖。菜肴式既有宫廷、王府的华贵、细腻，同时也融入了北京民间菜肴的质朴。
一大怪：中午摘幌、半日买卖
在北京老字号商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。“自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。故而至今流传“砂锅居买卖———过午不候”的歇后语。清嘉庆年间，有人曾写砂锅居生意之盛景：缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟。清道光二十五年（公元1845年），砂锅居被杨静亭《都门纪略》收录。有“白肉片，烩肝肠，烧下碎，烧下颏，和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的载文。
早年砂锅居经营半日摘幌子停业，一却是因为味美而人们趋之若鹜；再就是真正的原因，为保证质量得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8时开门，一上午准光。因而“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”。砂锅居的半日“经营一怪”直到1937年才变了。据史料记载：1937年“七·七”事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因“砂锅居”风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。此类恶人才不管你什么“过午不候”呢！经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居中午不摘幌子，增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的：“打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲”说的就是这段这事。
据说砂锅居在新中国成立前挂有三块匾。左为和顺居，右为砂锅居，中间那块是白肉馆，很独特。关于店名的说法也不一。有人说砂锅居最早叫和顺居，因为砂锅生意好，吃的人多，人们便以砂锅居替代和顺居；另种说法是：砂锅居最初没字号，到了清朝道光年间（1821-1850年），东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，因生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并，改字号为和顺居。
1963年在原址南百米处建“砂锅居饭庄”。1964年6月12日，周总理、陈毅副总理亲自到砂锅居品尝砂锅菜。两年后“文革”开始了，砂锅居经营受到冲击而显些“变味”，不少忠实砂锅居的老顾客以“砂锅居变成炒菜居”戏之。1972年砂锅居重新恢复了字号，1975年砂锅居砍下了菜单中的30多个“杂菜”，突出特色风味，同时挖掘、创新了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。
上百年间，砂锅居经过几次翻建、装修，规模、档次有了很大变化。菜肴菜式与装修风格浑然一体，紫檀、红木太师椅、条形案，红黄万寿瓷盘餐碗和物件，让人感受浓郁的京都文化。著名书法家蒋之先生还挥毫题写：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”这幅字现在一并成为百年老店砂锅居的镇店之宝。王俊玲
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