有民俗专家认为，提高市场生存能力是一次大胆的变革。但是，北京小吃的传统内涵是不能变的，如果在提高档次和涨价的过程中失去了固有的文化，那么“老北京小吃也就不是文化遗产了”。
老北京小吃最忠实的食客还是那些普通中老年北京人。试想，有几个外国人像中国人那样热爱动物内脏呢？又有几个外地人能喝得惯豆汁？北京人与外地人最大的区别，在于能否喝得惯豆汁，豆汁是北京人最后的城门。可见，豆汁是赞成“血统论”的。
据说，许多老北京小吃的创始人都是皇宫御厨流落到民间，因此处处显出一副正宗和正统的姿态，在这种姿态之中，有几分执著，也有几分保守。但这种执著和保守恰是对品质可贵的呵护。如月盛斋，酱肉生意火了二百年，每天就炖两锅，多了没有。这就是纯粹的买卖人和“爷”之间的差别，买卖人追求利润最大化，“爷”讲究的就是玩意儿地道。
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